Velkommen til episode 3 i kakemel-serien, hvor vi fortsetter å utforske hvordan kakemel påvirker ulike typer bakst. I denne serien ser vi nærmere på hvordan små justeringer i råvarer kan gi store forskjeller i struktur, konsistens og smak, og hvordan riktig meltype kan løfte resultatet.
I denne episoden retter vi fokuset mot tertebakst, og spesielt en klassisk sitronterte med marengstopping. Dette er en type bakst hvor flere elementer må spille sammen: en sprø, lett og delikat bunn, et silkemykt og kremet sitronfyll og en luftig og glatt marengs på toppen.
Kakemel har et lavere proteininnhold enn vanlig hvetemel, noe som gir mindre glutenutvikling i deigen. Dette er spesielt gunstig i mørdeig, hvor målet er en sprø, mør og delikat tekstur fremfor en seig struktur. Resultatet blir en deig som smuldrer lett og gir et mer raffinert sluttresultat, enten du lager terteskall, kjeks eller andre typer mørdeig. Mange opplever også at smaken blir renere og mer balansert, og at vanilje og smørtoner kommer tydeligere frem.
Sitronterte er en frisk og balansert dessert som passer til mange anledninger. Den er spesielt populær rundt påske, når mange ønsker lette og friske desserter med sitruspreg, men passer like godt resten av året om du er glad i syrlige og friske smaker. Sitron er tilgjengelig året rundt, men er ofte på sitt beste i vinter- og vårsesongen, noe som gjør denne terten ekstra aktuell nå.
I denne oppskriften lager vi en bakt sitronterte med silkemykt fyll og en lett marengstopping som brennes til en gyllen overflate. Kombinasjonen av delikat bunn, kremet sitronfyll og myk marengs gir en dessert med både kontrast og balanse som er frisk, søt og akkurat passe syrlig.
I oppskriften under finner du fremgangsmåten til denne klassiske og elegante sitronterten. Og dette er bare fortsettelsen på serien. I neste episode tester vi kakemel i en helt annen type bakst, hvor struktur, konsistens, tekstur og smak står i fokus. Den kommer etter påske, så følg med!
Serien er laget og utviklet i samarbeid med @cravings_by_linda, som i flere år har brukt og videreutviklet kakemel i sine oppskrifter. Vi gleder oss til å vise deg hva hun skal bake i neste episode.
Les tips før du begynner! Her finner du nyttige råd som hjelper deg å lykkes med oppskriften, få en perfekt terte og tilpasse den til en større form.
Oppskriften gir ca. 8-12 kakestykker.
Ingredienser
Terteskall
- 220 g kakemel, 7,23 %
- 80 g melis
- 2,5 g salt
- 1 kaldt egg, str. M
- 6 g Lorann vaniljepaste
- 90 g kaldt meierismør i terninger
Sitronfyll
- 180 g sukker
- 12 g sitron zest
- 110 g hele egg (uten skall)
- 75 g eggeplommer
- 105 g ferskpresset sitronjuice
- 150 g kremfløte
- 1,7 g salt
Marengstopping
- 130 g eggehviter
- 200 g sukker
- 8 g ferskpresset sitronjuice
- 6 g Lorann vaniljepaste
Du trenger:
- Rund terteform med løs bunn Ø 20 cm
- Digital kjøkkenvekt
- Kjevle
- Finmasket sil
- Stavmikser
- Kjøkkenmaskin med ballongvisp eller håndmikser
- Digitalt termometer (anbefales)
- Microplane rivjern
- Food processor
- Bakepensel
Fremgangsmåte
Terteskall
Kjør ingrediensene i en food processor til deigen ser ut som sand. Ha ut på benken. Samle deigen og kna den lett sammen til en ball. Trykk til en litt flat sirkel, pakk inn i plast. Hvil i kjøleskap i 1,5 time.
Lag sitronfyllet når tertedeigen har 30 minutter hviletid igjen.
Kjevle ut deigen til ca. 4-5 mm tykk. Legg den i formen og dytt den forsiktig på plass. Skjær av ekstra deig som er over kanten. Prikk bunnen godt med en gaffel. Sett formen i frysen i 30 minutter.
Forvarm ovnen til 180 grader over/undervarme. Sett et stekebrett i bunnen av ovnen (dette skal du bruke når du skal steke terten med fyll). Sett en rist på nest nederste rille i ovnen.
Legg bakepapir i terteformen og fyll med tørkede erter eller keramiske bakebønner helt til kanten.
Sett formen på risten og stek i 18-22 minutter. Ta ut formen og ta vekk bakepapiret med ertene. Sett inn igjen i ovnen og stek ca. 8-12 minutter til lett gyllen.
Noen minutter før den er ferdig tar du ut formen og pensler bunnen og innsiden av kantene med eggehvite. Dette forhindrer at den blir soggy. Sett inn igjen og stek de siste 2-3 minuttene som gjenstår. Dette steget kan sløyfes, men anbefales.
Puffer bunnen seg opp, så trykk den forsiktig ned når den enda er varm (før du heller i sitronfyllet).
Sitronfyll
Zest skallet av sitroner og press juicen. Skill 4 egg. Ha eggeplommene i en skål sammen med 2 hele egg. Ha eggehvitene i en krukke med lokk. Du skal bruke litt eggehvite til å pensle terteskallet rett før det er ferdig stekt og resten til marengstopping.
Ha sukker og sitron zest i en food processor og kjør til fuktig, ca. 15-20 sekunder. Ha over i en romslig bakebolle.
Tilsett egg og eggeplommer. Rør blandingen rolig sammen med en liten visp uten å røre inn for mye luft. Tilsett sitronjuice, fløte og salt, og rør videre til alt er godt blandet.
Når alt er blandet sammen kjører en stavmikser forsiktig (ikke hold knappen helt inn) i ca. 10 sekunder.
Hell over i en passende boks og dekk blandingen med plast (helt nedpå). La blandingen stå og hvile med plast over seg til tertebunnen er ferdig å forsteke.
Hell fyllet i forstekt tertebunn
Ta ut den ferdig stekte tertebunnen. Ta ut risten og flytt stekebrettet fra bunnen av ovnen og opp på rillen under midten.
Denne rillen har ofte stenger slik at du kan trekke ut stekebrettet. Hvis ikke må du holde stekebrettet mens du heller fyllet i formen. Sil i så fall fyllet på forhånd før du heller det forsiktig i formen. Senk temperaturen på ovnen til 120 grader.
Sett formen på stekebrettet mens det står ute. Dra av plasten på sitronfyllet slik at du får med skum/bobler. Fjern eventuelt skum/bobler med en skje om ikke du fikk alt vekk. Sil fyllet gjennom en finmasket sil over i terteskallet (skal du toppe med marengs etter steking, så pass på at det er 4-6 mm opp til kanten).
Stek i ca. 40-45 minutter til fyllet har nesten satt seg og den dirrer godt i midten.
Ta formen ut av ovnen og sett den på en rist. Avkjøl helt. Sett i kjøleskap i minst 4-6 timer (men gjerne natten over) før du topper med marengs. Gjerne la den stå i en kaketine i kjøleskapet.
Ikke topp med marengs før rett før du skal servere kaken.
Marengstopping
Ha alle ingrediensene i en bolle, sett over vannbad og smelt sukkeret mens du rører. Varm til 55-60 grader.
Ha over i en miksebolle med ballongvisp. Pisk på middels hastighet (styrke 7 av 12) til en tykk marengs med medium stive topper.
Bre marengsen utover terten og lag swirl og litt bølger i den. Brenn med en creme brulee brenner. Server.
Tips
Tertedeig
Bruk kaldt meierismør og kaldt egg. Bruk egg som er str. M, ca. 62-64 g med skall.
Litt av eggehviten til marengsen (som er de 4 eggehvitene fra sitronfyllet) skal du bruke til pensling av terteskallet når det nærmer seg ferdig forstekt.
Du vil ha deig til overs, denne kan du kjevle ut og steke kjeks av. Gjerne små runde kjeks som du kan fylle med krem, for eksempel denne sitronsmørkremen.
Deigen kan krympe litt ned i formen om den er pakket litt feil eller er litt for tynn. Dette går helt fint, så lenge det bare er litt. Det er helt normalt at deigen kan krympe litt.
Denne oppskriften er tilpasset kakemel. Skal du bruke vanlig hvetemel bør du gjøre justeringer i oppskriften for at den skal være optimal. Bruk derfor kakemel. Vi har brukt kakemel blandet til 7,23 % protein.
Du kan lese mer om kakemel her. Og produktpakke til kakemel finner du her.
Sitronfyll
Bruk egg str. M som er ca. 62-64 g per egg med skall. Både i terteskallet og i sitronfyllet. Du trenger 2-3 sitroner til denne oppskriften. Av 2 store sitroner får du 10-13 g sitronskall, og normalt nok juice til både fyll og til marengsen. En ekstra sitron kan likevel være lurt å ha, da det varierer hvor mye juice/skall man får ut av én sitron. Bruk gjerne økologiske sitroner.
Unngå kraftig visping når du skal røre alt sammen. Luftbobler i røren kan gi en mer porøs og mindre silkemyk tekstur i det ferdige fyllet.
Kjør blandingen forsiktig med stavmikser. Da får du ekstra jevn og homogen blanding, og sitronfyllet blir helt silkemykt. Dette hjelper til med å emulgere ingrediensene uten å trekke inn særlig luft. Beveg stavmikseren veldig forsiktig.
La sitronfyllet stå i en boks med plast ned på fyllet i minst 30 minutter før bruk. Da vil luftbobler stige til overflaten og bobler/skum fester seg i plasten når du tar denne av. Da får du en mye finere tekstur på fyllet.
Sil fyllet gjennom en finmasket sil før du har det i terteskallet. Da fjerner du både sitronskall som eventuelt klumper seg, små eggetråder og de siste luftboblene, og gir et ekstra glatt og silkemykt resultat. Hvis det ligger noen små bobler på overflaten, kan de enkelt prikkes med en tannpirker.
Det er ikke sikkert du trenger alt sitronfyllet, la det være 4-6 mm igjen til kanten (hvis du skal toppe med marengs). Skal du ikke toppe med marengs kan du bruke alt, så lenge det ikke renner over.
Marengs
I marengsen skal du bruke de 4 eggehvitene som du hadde til overs fra sitronfyllet.
Når du varmer over vannbad må du ikke la eggehviteblandingen overstige 60-65 grader. Da begynner eggehviteproteinene å brytes ned og det kan bli vanskelig å piske den til marengs som holder formen.
Sikt på en temperatur mellom 55-60 grader, og husk å røre jevnlig med en slikkepott slik at ikke blandingen i bunnen blir for varm. Mål gjerne med et digitalt termometer.
Ikke pisk marengsen til stive topper, da får den en porøs konsistens og den er ikke like fin eller god. Marengsen skal piskes til medium stive topper, være glatt, men holde formen og toppene skal ha en svak bøy.
Du trenger nok bare 50-60% av marengsen på terten, men det er enklere å piske litt større mengde. Bruker du håndmikser, kan du lage en mindre porsjon om du ønsker. Lag ca. 60% av oppgitt mengde.
Steketid
Husk at alle ovner steker ulikt, og steketiden er derfor veiledende.
Normalt trenger terten ca. 40–45 minutter for en silkemyk konsistens som ikke er rennende/bløt. Vi anbefaler å begynne å følge med fra rundt 35 minutter, da små marginer kan ha mye å si for sluttresultatet. Trenger den lengre tid, lar du den stå til den er klar.
Terten er ferdig når kantene har begynt å sette seg, mens midten fremdeles er tydelig løs og dirrende når formen tas ut av ovnen. Midten skal bevege seg som en myk gelé, ikke bare vibrere lett.
Steker du terten for lenge vil fyllet bli fastere og mer "eggete" i konsistensen. Vi anbefaler derfor heller å steke den litt for lite enn litt for mye.
Avkjøling
Når terten tas ut av ovnen, vil fyllet fortsette å sette seg under avkjøling. Det er derfor viktig at den ikke oversteker i ovnen.
La terten avkjøles helt på benken før du setter den i kjøleskap. Deretter bør den stå i kjøleskap i minst 4–6 timer, men gjerne natten over, slik at fyllet får satt seg helt og får en jevn, kremet tekstur.
Har du tatt den ut litt tidlig og er usikker på om den er nok stekt, vil ekstra tid i kjøleskap hjelpe fyllet med å sette seg ytterligere. La den da gjerne stå minst 8 timer eller over natten før servering.
Oppbevaring
Terten kan oppbevares i 2-3 dager i kjøleskap uten marengs. Med marengs er den best samme dag.
Terten kan fryses uten marengs. Pakk godt inn i plast og deretter folie. Ha den gjerne i en passende boks også slik at den står trygt og ikke blir ødelagt. Holdbar inntil 2-3 måneder. Terten bør tine i kjøleskap natten over.
Ingredienser
Kakemel
Kakemel gir lavere glutenutvikling, som gir en mørere, sprøere og mer delikat tertedeig med finere tekstur, og mange sier at bunnen også smaker bedre (for eksempel vaniljesmaken kommer mer tydelig frem).
Denne oppskriften er tilpasset kakemel. Skal du bruke vanlig hvetemel bør du gjøre justeringer i oppskriften for at den skal være optimal. Bruk derfor kakemel. Vi har brukt kakemel blandet til 7,23 % protein.
Du kan lese mer om kakemel her. Og produktpakke til kakemel finner du her.
Lorann vaniljepaste
Vi bruker denne i både tertebunnen og marengsen. Gir ekstra god smak og er prikken over i-en. Anbefales.
Decora paiform med løs bunn
Vi har brukt Decora paiform Ø 20 cm med løs bunn. Den finner du her.
Dersom du ganger sitronfyllet med 1,6 kan du bruke denne paiformen med løs bunn som er Ø25 cm. Da trenger du ikke å øke hverken tertedeigen eller marengsen for her har du nok til å lage en større terte. Denne kaken gir ca. 20 kakestykker.
Utstyr
Digital kjøkkenvekt
Alle ingrediensene er oppgitt i gram. En god digital kjøkkenvekt er et av de viktigste redskapene man har på kjøkkenet. Du finner vårt utvalg av kjøkkenvekter her.
Kjevle
For å kjevle ut tertedeigen bruker vi et kjevle.
Finmasket sil
For å sile sitronfyllet for en silkemyk tekstur bruker vi en finmasket sil.
Digitalt termometer
Et digitalt termometer anbefales for å måle temperaturen på marengsblandingen over vannbad.
Bakepensel
En bakepensel brukes til å pensle terteskallet med eggehvite før det er ferdig forstekt.
