Kakemel-serie, Episode 1: Søte kjeks med sprø og delikat struktur
Velkommen til første episode i kakemel-serien, hvor vi gjennom flere episoder tar for oss ulike typer bakst der kakemel virkelig utgjør en forskjell. Målet med serien er å vise hvordan små justeringer i råvarer kan gi merkbare forbedringer i både struktur, smak og konsistens.
I denne første episoden retter vi fokuset mot søte kjeks i ulike varianter. Dette gjelder blant annet shortbread og sablé (type mørdeig), klassiske smørkjeks, melting moments, whoopie pies, crinkle cookies, ballerina-kjeks, tuiles og mange av julefavorittene våre som sandkaker, vaniljetopper, serinakaker, berlinerkranser og krumkaker.
Felles for disse er at vi ønsker minst mulig glutenutvikling. For høyt proteininnhold i melet kan gi seigere, hardere og mer kompakte kjeks. Når vi bruker kakemel med lavere proteininnhold, reduseres utviklingen av glutennettverket. Resultatet er kjeks med en mer delikat og sprø konsistens, finere og jevnere struktur, lysere farge og en renere, tydeligere smak. De smuldrer riktig, holder fasongen pent under steking og oppleves mer balanserte i tekstur. I enkelte typer, som crinkle cookies, gir det også en mykere og mer "smeltende" kjerne.
I denne episoden får du oppskrift på vaniljekjeks med sitronsmørkrem som er perfekt mot påske, men like gode resten av året. Og dette er bare starten. I neste episode tester vi kakemel i en helt annen type bakst. Følg med videre i serien vår – dette er bare starten.
Serien er laget og utviklet i samarbeid med @cravings_by_linda, som i over fem år har brukt og videreutviklet kakemel i sine oppskrifter. Vi gleder oss allerede til å se hva hun skal bake i neste episode.
Oppskriften gir ca. 16 kjeks
Ingredienser
Vaniljekjeks
- 265 g kakemel, 7,23% protein
- 105 g mykt ekte meierismør
- 95 g sukker
- 1 romtemperert egg, str. L (ca. 70 g med skall)
- 9 g Lorann vaniljepaste
- 7,5 g bakepulver
- 0,9 g salt
Sitronsmørkrem
- 50 g kremfløte + 75 g Callebaut hvit sjokolade
- 150 g mykt ekte meierismør
- 250 g melis
- 15 g Decora sitronpaste (kan sløyfes)
- 15 g ferskpresset sitronjuice
- 7 g Lorann vaniljepaste
- 0,6 g Funcakes sitronsyre
- 1 g salt
- Litt Progel gul fargepaste (kan sløyfes)
Du trenger:
- 1 rund utstikker, ca. 5 cm i diameter
- Sprøytepose og tipp Wilton #2D
- Liten rund utstikker 2,5 cm
- Food processor
- Kjøkkenmaskin med k-spade
- Digital kjøkkenvekt
- Kjevle
- Avkjølingsrist
Fremgangsmåte
Sitronsmørkrem
Lag gjerne smørkrem kvelden før. Ha fløte og hakket hvit sjokolade i en skål. Smelt i mikro. Avkjøl til temperert, men ikke stivnet (ca. 22 grader).
Ha mykt smør og melis i en miksebolle med k-spade. Kjør på middels/høy hastighet i 8-10 minutter til kremete og hvitt. Miks inn temperert sjokoladefløte på lav hastighet til akkurat inkorporert. Tilsett deretter resten av ingrediensene og miks lett inn. Juster med gul fargepaste om du ønsker at kremen skal være gul.
Ha over i en passende boks, dekk med plast og sett i kjøleskap til stivnet.
Vaniljekjeks
Ha alle ingrediensene i en food processor og kjør til deigen samler seg. Ha den ut på benken og kna den sammen.
Trykk deigen flat og pakk den inn i plast. Legg i kjøleskap i 60-75 minutter.
Utbaking & steking
Forvarm ovnen til 190 grader over/undervarme. Klargjør 2 stekebrett med bakepapir.
Del deigen i 2. Kjevle ene biten ut til en leiv, ca. 4-5 mm tykk. Stikk ut kjeks med en utstikker. Legg over på stekebrettet. Stikk deretter ut hull i midten med en liten utstikker eller for eksempel enden av en sprøytetipp (dette skal kun gjøres med halve deigen – dette er topp kjeksen).
Kjevle ut deigrestene for å få flest mulig kjeks. Du skal få ca. 16 toppkjeks og 16 bunnkjeks, men antall vil variere alt etter hvor store/små du lager de.
Stek kjeksene på rillen under midten i ovnen i ca. 6-9 minutter til så vidt gylne (de skal ikke ha farge, men kan være pittelitt gyllen under). Avkjøl kjeksene et par minutter og flytt de over på en avkjølingsrist.
Gjør det samme med resten av deigen, men ikke lag hull i midten. Dette er bunn kjeksen.
Montering
Ta ut smørkremen en stund før bruk og la den temperere seg til den er smøremyk. Ha den i en sprøytepose med en tipp.
Sprøyt på ca. 20 g krem per bunn kjeks. Sett oppå en topp kjeks og klem forsiktig sammen. Gjerne sett kjeksene en stund i kjøleskap slik at kremen blir litt fastere. Server.
Tips
Kakemel
Denne oppskriften er laget med kakemel (7,23 % protein). Det lave proteininnholdet gir mindre glutenutvikling og dermed en mer delikat, sprø og jevn struktur i kjeksene, lysere farge og en renere og mer tydelig vaniljesmak.
Du kan kjøpe kakemel her. Ønsker du å lese mer om kakemel, sjekk ut dette blogginnlegget.
Sitronsmørkrem
Steketid
Steketid avhenger av hvor store/små du lager og hvor tykke de er. Tilpass derfor steketid og pass på underveis.
Oppbevaring
Oppbevares i kjøleskap inntil 3-4 dager eller i frys inntil 3 måneder. Oppbevar i tett boks med bakepapir mellom lagene. De holder seg best og lengst i frys. De tåler å ligge en stund i romtemperatur, men kremen kan bli veldig myk, så frys er å foretrekke.
Digital kjøkkenvekt
Alle ingredienser er oppgitt i gram. En god digital kjøkkenvekt er et must. Vi anbefaler denne.
