Luftige gjærboller med sjokolade, kokos og mykt kokosbolleskum. Deigen rulles rundt cannoliformer før steking, slik at bollene kan fylles med skum fra begge ender.
Oppskriften er laget av Linda Hagen bak Instagramprofilen @cravings_by_linda.
Oppskriften gir 16 cannoli boller
Produktpakke til kokosbolle-cannoli
Samle cannoliformer, glukose, vaniljepaste og sjokolade i én produktpakke. Velg mellom lys og mørk sjokolade.
Ingredienser
Søt gjærdeig
- 545 g Regal tipo-00 pizzamel
- 90 g sukker
- 15 g rød ferskgjær
- 145 g Synnøve gresk yoghurt
- Ca. 200-210 g h-melk
- 9 g Lorann vaniljepaste
- 1 egg, L/XL (ca. 72 g med skall)
- 3,5 g salt
- 85 g ekte meierismør
- 1 egg til pensling
Sjokoladetopping
- 300 g Callebaut lys eller mørk sjokolade
- 20 g nøytral olje
- 0,4 g salt
- Kokosmasse til å rulle cannoli stengene i
Kokosbolleskum
- 100 g eggehviter
- 20 g sukker
- 90 g Funcakes glukose
- 195 g sukker
- 60 g vann
- 10 g Lorann vaniljepaste
Du trenger:
- Cannoli former, 2 pakker
- Kjøkkenmaskin med eltekrok
- Digital kjøkkenvekt
- Digitalt termometer
- Silikonmatte
- Liten bakepensel, naturbust
- Avkjølingsrist
- 2 sprøyteposer
Fremgangsmåte
Søt gjærdeig
Ha alt utenom salt og smør i en miksebolle med eltekrok. Smuldre gjæren i bollen og hold igjen litt av melken. Spe på med mer melk underveis om deigen virker tørr og kompakt. Elt på lav hastighet i ca. 10-15 minutter.
Tilsett salt og mens maskinen går tilsett smør i terninger litt og litt. Elt på lav hastighet i 10-15 minutter til en myk og smidig deig som slipper bollen.
Deigen har eltet nok om du kan ta glutentesten. Da skal du kunne ta en deigbit og strekke den til en tynn hinne slik at du nesten kan se gjennom deigen uten at den sprekker opp for raskt.
Ha deigen over i en bakebolle smurt med olje. Dekk med plast og et klede. Sett til heving til dobbel størrelse, ca. 2-3 timer.
Utbaking og steking
Klargjør 2 stekebrett med silikonmatte. Forvarm ovnen til 200 grader over/undervarme.
Ha deigen ut på benken og del den i 16 emner á 70-75 g.
Trill hvert emne til en bolle og deretter til en lang pølse, ca. 45-50 cm. Ha litt mel på hendene når du ruller til pølse. Prøv å ikke strekke deigen når du ruller, da blir de veldig stygge under steking.
Rull pølsen lett i litt mel før du begynner å rulle den rundt cannoli røret. Pensle cannoli røret med formfett/nøytral olje.
Rull deigen rundt cannolirøret. Dette er enklest om du legger røret på deigen og holder i deigen i enden mens du ruller røret bortover langs benken.
Prøv å ikke ha deigen helt ut i begge ender, da kan endene gå sammen under steking. La litt av røret i begge ender vises.
La den enden du ruller sist rundt røret ligge under når du legger røret på stekebrettet. Knip av enden om den er for lang.
Legg 8 cannoli på hvert stekebrett. Etterhev under et klede i 40 minutter. Pensle med pisket egg.
Stek midt i ovnen i ca. 12-15 minutter til lett gylne. Avkjøl et par minutter og løsne deigen fra alle formene og legg de over på en avkjølingsrist.
Skjær av endene om deigen har lukket hullene i cannoli rørene under steking. Avkjøl helt før du dekorerer med smeltet sjokolade og kokos. Lag kokosbolleskummet når du har dekorert alle cannoliene.
Sjokoladetopping
Smelt sjokolade i mikro eller over vannbad. Rør inn olje og salt. Sett klar en vid skål med kokosmasse.
Pensle cannoliene med smeltet sjokolade. Hold en finger inni cannolien og en på undersiden, pensle hele toppen og sidene med smeltet sjokolade. Rull godt i kokosmasse. Sett over på risten. Gjenta med alle cannoliene.
La cannoliene tørke mens du lager kokosbolleskummet. Sett cannoliene 5 minutter i frys før du skal fylle de med skum, så er du sikker på at sjokoladen ikke er «våt» når du skal fylle bollene.
Kokosbolleskum
Pisk eggehviter og 20 g sukker på middel/høy hastighet til tykt skum (skal se litt ut som barberskum). Vi bruker ca. 3-4 minutter på styrke 8 av 12 i vår maskin.
Samtidig som du pisker eggehviter og sukker lager du sukkerlake.
Ha 195 g sukker, vann og glukose i en kjele. Kok opp på litt over middels varme til 117 grader. Ikke la det koke for mye, men la det koke godt. Vi bruker styrke 7 av 9. Bruk et digitalt termometer – temperatur her er viktig! Når sukkerlaken er 117 grader tar du kjelen av platen og rører inn vaniljepaste.
Mens du pisker på høy hastighet: hell den varme sukkerlaken i en tynn stråle ned langs kanten av bollen. Prøv å unngå å treffe vispen. Bruk ca. 20 sekunder på å helle laken i bollen.
Når all laken er tilsatt fortsetter du å piske på høy hastighet til massen er tykk og blank, ca. 2-5 minutter. Vi bruker ca. 2,5 minutter.
Tid varierer veldig fra maskin til maskin. Skummet skal være mykt, men tykt og fluffy, nesten stive topper. Piskes det for mye blir det kornete, for lite så klarer det ikke holde på luftboblene og vil synke sammen. Gå heller for litt mykere topper enn for stive topper til denne oppskriften.
Ha over 2 sprøyteposer (eller fyll på posen etter hvert). Fyll kokosbolleskummet inn fra begge ender på cannoli bollen, så er det enklere å få skum inni hele cannolien. Server.
Tips
Gjærdeig
Ønsker du å korte ned hevetiden kan du varme melken til 30-35 grader. Bruk kaldt egg og kald yoghurt ellers kan du risikere at deigen blir for varm når den elter. Ideell temperatur på deigen når du setter den til heving er 24-26 grader for ferskgjær og 26-28 grader for tørrgjær. Da tar hevetiden passe tid. Prøv å unngå at deigen blir varmere enn 32 grader. Det er ikke om å gjøre å heve deigen så raskt som mulig, men la den få tid å modne og heve i normalt tempo. Da får du aller best gjærbakst.
Oppbevaring
Gjærbakst er best fersk. Er bollene fylt med kokosbolleskum bør de spises samme dag. De kan oppbevares i tett boks i kjøleskapet inntil 1-2 dager, men både skummet og bollene vil forringes i kvalitet. Kokosbolleskummet tåler å bli fryst selv om det endrer litt konsistens ved tining. Holdbar inntil 3-4 uker.
Dersom du ikke får tid å lage alt samme dag, så lag gjærdeig og stek på forhånd. Kokosbolleskummet lages rett før du skal fylle bollene.
Boller som ikke er fylt kan fryses ned. Holdbar inntil 3 måneder. Husk å pakke godt inn i lufttett frysepose.
Kokosbolleskum
Temperaturen på sukkerlaken er viktig for at kokosbolleskummet skal få riktig konsistens, så bruk alltid et digitalt termometer. Kok laken til 117 grader og unngå at temperaturen overstiger 121 grader. Dersom laken overstiger 121 grader må du la den stå til temperaturen har komt ned mellom 117-119 grader.
Glukosen er viktig for et glatt og stabilt skum og bidrar til å hindre at sukkeret krystalliserer.
Pisketiden varierer fra maskin til maskin, så se på konsistensen fremfor klokken. For lite pisking gir et skum som kan synke sammen, mens for mye pisking kan gjøre det kornete.
Kokosbolleskummet bør brukes med en gang det er lagd, men det kan ligge litt før bruk. Ha det i en sprøytepose og lukk posen godt slik at den er lufttett. Skummet kan stå slik i ca. 30–60 minutter uten at konsistensen forringes nevneverdig. Oppskriften er likevel lagt opp til at skummet ikke lages før du faktisk er klar for å fylle cannoliene, så følg oppskriften slik den står skal det gå fint.
Ingredienser
Regal tipo-00 pizzamel
Et fint, proteinrikt mel som gir en ekstra myk og luftig deig. Perfekt til gjærbakst! Vanlig hvetemel eller andre merker av tipo 0/00 pizzamel kan brukes, men husk at forskjellige typer mel har ulik hydrasjon. Hold derfor igjen litt melk og spe på underveis slik at deigen hverken blir for tørr eller våt.
Trenger deigen mer melk enn oppgitt, så bruke mer melk slik at den ikke blir for tung og kompakt.
Rød fersk gjær
Deigen inneholder en del sukker og derfor har vi brukt rød gjær som tåler litt bedre søte deiger. Dersom du ønsker å redusere mengde sukker kan du med fordel bruke blå gjær.
Lorann vaniljepaste
En konsentrert vaniljepaste med ekte vaniljefrø, som gir dyp og aromatisk vaniljesmak. Anbefales for ekstra god vaniljesmak. Vi bruker denne i både gjærdeigen og kokosbolleskummet.
Funcakes glukose
Du må bruke glukose i kokosbolleskummet. Dette kan ikke erstattes med sukker. Glukosesirup forhindrer krystallisering av sukkeret og er med på å gi korrekt konsistens på skummet, samtidig som det binder fuktighet, slik at skummet holder seg mykt lenger. I tillegg er glukosesirup mindre søtt enn vanlig sukker slik at skummet ikke blir like søtt.
Utstyr
Cannoli former
Du trenger 2 pakker med cannoli former til denne oppskriften (16 cannoli stenger). Du finner de her.
Kjøkkenmaskin med eltekrok
Deigen skal eltes i en kjøkkenmaskin. Du finner kjøkkenmaskin her. Deigen kan eltes for hånd, men det krever en del mer arbeid og innsats. Resultatet blir absolutt best med en kjøkkenmaskin.
Kokosbolleskummet skal piskes hardt, så håndmikser anbefales ikke, men det er ingenting i veien for å prøve om du ønsker.
Sprøyteposer
Du trenger 2 store sprøyteposer til kokosbolleskummet. Du finner vårt utvalg sprøyteposer her.
Digital kjøkkenvekt
Ingrediensene er oppgitt i gram for mest nøyaktig og best resultat. Du trenger derfor en digital kjøkkenvekt. Vi anbefaler denne vekten her.
Digitalt termometer
Du må ha digitalt termometer til denne oppskriften. Det er veldig viktig at laken kokes til 117 grader. Den skal ikke overstige 121 grader. Vi anbefaler dette termometeret.
Silikonmatte
Vi har brukt silikonmatte i stedet for bakepapir. Du finner vårt utvalg av bakematter her.
Bakepensel
Cannoli stengene pensles med egg før steking. Deretter skal de pensles med smeltet sjokolade etter steking. Vi har brukt denne bakepenselen.
Avkjølingsrist
Vi anbefaler å la cannoli stengene avkjøles på en rist slik at de avkjøles jevnt uten å bli fuktige på undersiden. Vi har brukt denne.
