Velkommen til siste episode i kakemel-serien vår hvor vi har utforsket hvordan kakemel påvirker ulike typer bakst, og hvordan små justeringer i råvarer og teknikker kan gi store forskjeller i struktur, konsistens og smak.
Gjennom serien har vi testet kakemel i alt fra kjeks, vafler og terter til langpannekaker og desserter. I denne siste episoden avslutter vi med noe sommerlig, friskt og litt tropisk – nemlig Pina Colada Cupcakes.
Cupcakes er en spennende type bakst når man ønsker å studere hvordan meltypen påvirker sluttresultatet. Målet er gjerne en myk, saftig og lett kake med fin smulestruktur, samtidig som den må være stabil nok til å bære både fyll og krem. Her kommer kakemelets egenskaper virkelig til sin rett.
Kakemel er både mer finmalt og har lavere proteininnhold enn vanlig hvetemel. Den finere malingsgraden bidrar til en jevnere og mer delikat smule, mens det lavere proteininnholdet gir mindre glutenutvikling. Resultatet er cupcakes som blir myke, lette og saftige, med en fin og luftig konsistens som holder seg god i flere dager.
I denne oppskriften kombineres myke kokosmuffins med en silkemyk kokoskrem og en frisk ananassalsa med lime. Sammen gir de en smakskombinasjon inspirert av den klassiske Pina Colada cocktailen, hvor sødme, friskhet og fylde balanseres mot hverandre på en naturlig måte.
Det som gjør disse cupcakesene ekstra gode, er nettopp balansen mellom de ulike elementene. Hverken muffinsene, kokoskremen eller ananassalsaen dominerer alene. Kokoskremen tilfører fylde, kremethet og en mild og søt kokossmak, mens muffinsene bidrar med en myk og saftig base. Den friske ananassalsaen med lime skjærer gjennom sødmen og tilfører både syrlighet, aroma og saftighet. Resultatet er cupcakes som føles lette og friske til tross for den rike kokoskremen.
Dette er derfor ikke cupcakes som blir tunge eller overveldende søte. Smakene er balanserte, rene og harmoniske, og hver bit gir akkurat passe mengde kokos, ananas og krem. Resultatet er en sommerlig cupcake som passer like godt til hagefester, sommeravslutninger og bursdager som til kaffekoppen på en varm sommerdag.
Serien er laget og utviklet i samarbeid med @cravings_by_linda, som i flere år har brukt og videreutviklet kakemel i sine oppskrifter.
Les tips før du begynner! Her finner du nyttige råd som hjelper deg å lykkes med både kokosmuffinsene, ananassalsaen og kokoskremen, samtidig som du lærer mer om hvordan kakemel påvirker resultatet i denne typen bakst.
Oppskriften gir 6 store muffins.
Ingredienser
Kokos cupcakes
- 200 g sukker
- 2 egg, str. L
- 80 g Synnøve gresk yoghurt
- 70 g nøytral olje
- 15 g Taylor & Colledge vaniljepaste
- 70 g kokosmelk + 70 g kokoskrempulver
- 200 g kakemel, 6,5-7,23% protein
- 17 g Funcakes melkepulver
- 6 g bakepulver
- 3,5 g salt
Ananas salsa
- 300 g fersk ananas i små terninger
- 15-20 g sukker*
- Juice og zest fra 1,5-2 lime (3-4 g zest og 20 g juice)*
- *smak til med sukker, limezest og limejuice
Kokoskrem
- 1,5 plater gelatin + kaldt vann
- 150 g kokosmelk
- 75 g søtet kondensert kokosmelk
- 11 g Taylor & Colledge vaniljepaste
- 30 g Funcakes/Decora glukose
- 1,9 g salt
- 135 g Callebaut hvit sjokolade
- 255 g kald kremfløte
- 120 g kokoskrempulver
- 135 g kremost naturell
Pynt: Fersk ananas, ristet kokosflak
Du trenger:
- Wilton muffinsbrett
- Tulip former, gule
- Digital kjøkkenvekt
- Finmasket sil
- Håndmikser
- Zest jern (microplane)
- Avkjølingsrist
- Sprøytepose + tipp JEM #1J
Fremgangsmåte
Kokoskrem
Legg gelatinen i en skål med kaldt vann i ca. 10-15 minutter.
Ha hvit sjokolade i en stor romslig beholder for stavmikser. Sett klar kald kremfløte i en mugge, og vei opp kokoskrempulver og kremost i hver sin skål.
Ha kokosmelk, søtet kondensert kokosmelk, vaniljepaste, glukose og salt i en kjele. Varm opp til ca. 80 grader under omrøring til alt er løst opp.
Hell den varme kokosmelk blandingen over sjokoladen. La stå i 2 minutter. Kjør jevn med stavmikser.
Tilsett halvparten av den kalde kremfløten og kjør jevn. Tilsett resten av kremfløten, kokoskrempulveret og kremosten. Kjør godt sammen til en helt jevn og klumpfri blanding.
Hell over i en passende boks/form, dekk med plast helt ned til kremen og sett i kjøleskap minimum 8 timer eller natten over.
Kokos cupcakes
Forvarm ovnen til 160 grader over/under varme. Sett en rist på nest nederste rille i ovnen og et stekebrett på rille 2 eller 3 fra toppen. Ha 6 tulip former i muffinsbrettet. La det være mellomrom mellom formene, så steker de litt jevnere.
Temperer eggene i en skål med varmt vann fra springen. Ha kokoskrempulver og kokosmelk i en skål. Rør godt sammen med en liten visp til klumpfritt. Bland sammen det tørre i en skål (kakemel, melkepulver, bakepulver og salt). Ha olje, yoghurt og vaniljepaste i en annen skål.
Ha egg og sukker i en romslig bakebolle. Pisk til lyst og litt tykt, ca. 5 minutter på middels hastighet. Tilsett skålen med olje/yoghurt og kokoskrem. Pisk sammen på lav hastighet til klumpfritt. Sikt inn skålen med det tørre og rør forsiktig sammen til klumpfritt med en ballongvisp.
Ha ca. 120 g røre i hver form. Det kan være du har litt til overs. Sett muffinsbrettet på risten i ovnen og stek i ca. 35-45 minutter. Sjekk med kakenål på slutten. Løft tulip formene over på en rist og avkjøl helt.
Lag ananassalsa når cupcakesene avkjøler.
Ananassalsa
Kutt opp ananas i små terninger. Ha over i en skål og bland inn sukker, limezest og limejuice (smak til). Sett i kjøleskap i ca. 30 minutter slik at smakene får satt seg.
Montering/dekorering
Pisk opp kokoskremen med håndmikser til en tykk krem rett før bruk. Pisk på middels hastighet i ca. 1-1,5 minutt til tykk krem. Er den litt for tykk/fast kan du spe på med litt kald kokosmelk for å tynne den ut. Ha kokoskremen over i en sprøytepose med ønsket tipp. Vi har brukt JEM #1J.
Lag en god grop i hver muffins. Fyll med ca. 25-30 g ananassalsa (gjerne ha med litt av væsken fra salsaen for ekstra smak). Sprøyt en god dott kokoskrem på toppen, ca. 70 g. Pynt med 2 små biter ananas og ristet kokosflak. Server. Vil du pynte de litt ekstra, så topp med en fargerik drinkparaply og et cocktailbær.
Tips
Pisking av egg og sukker
Disse muffinsene lages ved å piske egg og sukker til en lys og middels tykk eggedosis før resten av ingrediensene tilsettes. Dette bidrar til å bygge inn luft i røren og gir muffinsene en lettere og mykere konsistens.
Det er imidlertid ikke nødvendig å piske like lenge som til et sukkerbrød. Målet er en lys og luftig eggedosis som har fått litt volum, men som fortsatt er forholdsvis flytende. Pisker du for lite, får du mindre luftighet. Pisker du for mye, kan røren bli mer følsom når de øvrige ingrediensene tilsettes.
Når yoghurt, olje, kokosmelk og kokoskrem tilsettes, er det viktig å bruke lav hastighet og kun piske til ingrediensene akkurat er blandet sammen. For kraftig eller langvarig pisking på dette stadiet kan slå ut noe av luften du nettopp har bygget opp i eggedosisen.
Når de tørre ingrediensene tilsettes, anbefaler vi å sikte dem inn og vende dem forsiktig inn med en ballongvisp. Unngå håndmikser på dette stadiet. Målet er å bevare mest mulig av luften i røren samtidig som du unngår unødvendig glutenutvikling. Rør kun til røren er jevn og klumpfri.
Bruk romtempererte egg
Tempererte egg blander seg lettere inn i røren og bidrar til et jevnere resultat. Legg eggene i en bolle med varmt vann fra springen i 10–15 minutter før du begynner.
Tulipformer og muffinsbrett
Tulipformer gir muffinsene det karakteristiske bakeriutseendet og gjør at de kan stekes høyere enn vanlige muffinsformer. Ved å plassere formene i et muffinsbrett får de nødvendig støtte under steking og holder fasongen bedre.
Vi setter tulip formene i annet hvert hull slik at muffinsene får godt med luft rundt seg. Da steker de jevnere og finere. Men, ønsker du å doble oppskriften kan du steke 12 muffins om gangen, men øk i så fall steketid.
Stekebrett-metoden
Vi anbefaler å plassere et tomt stekebrett på en rille over muffinsene under steking. Dette skjermer mot direkte overvarme og bidrar til jevnere steking. Resultatet blir ofte lysere og penere muffins med mindre risiko for at toppen blir for mørk.
Husk å la det være litt mellomrom mellom muffins og stekebrett.
Avkjøl muffinsene på rist
Når muffinsene er ferdigstekte bør de løftes ut av muffinsbrettet og over på en rist. Blir de stående i brettet mens de avkjøler, kan kondens gjøre bunnen fuktig og litt soggy.
Ananassalsa
Fersk ananas gir den beste smaken og konsistensen i denne oppskriften. Ananasen bør kuttes i små terninger slik at den blir enkel å fylle inni muffinsene. Smak gjerne til salsaen med litt ekstra sukker eller limejuice dersom ananasen er svært syrlig eller lite moden.
Kokoskrem
Kokoskremen må få hvile minst 8 timer i kjøleskap før den piskes opp. I løpet av denne tiden krystalliserer sjokoladen og gelatinen får satt seg, noe som gir en krem som pisker seg tykk, kremete og stabil.
Når kremen skal piskes opp, er det viktig å stoppe så snart den har fått en tykk og fin konsistens. Piskes den for lenge kan den bli for fast. Skulle kremen bli litt tykkere enn ønsket, kan du spe inn litt kald kokosmelk for å justere konsistensen, men vær forsiktig slik at den ikke blir for bløt.
Montering
Lag en god grop i muffinsene slik at du får plass til rikelig med ananassalsa. Litt av saften fra salsaen kan gjerne følge med i fyllet. Dette gir ekstra smak og bidrar til at muffinsene holder seg saftige.
Oppbevaring
Muffinsene oppbevares i kjøleskap på grunn av kokoskremen. De holder seg fine i 2–3 dager når de oppbevares tildekket. Vent gjerne med å pynte dem med ananas og kokosflak til rett før servering dersom de skal stå lenge i kjøleskapet.
Muffinsene kan fryses både med og uten kokoskrem, men vi anbefaler å fryse muffinsene uten fyll og pynt for best mulig resultat. Ananassalsaen egner seg mindre godt til frysing, da ananasen vil slippe væske ved opptining og få en mykere konsistens.
Kokoskremen kan fryses upisket. Tin muffinsene og kremen natten over i kjøleskap. Pisk deretter opp kremen, lag fersk ananassalsa og monter muffinsene rett før servering. Holdbar inntil 3 måneder i fryser.
Ingredienser
Egg
Vi bruker egg størrelse L som er ca. 66 g per egg med skall.
Synnøve gresk yoghurt
Gresk yoghurt tilfører både fuktighet og syre til røren. Dette bidrar til en myk og saftig konsistens samtidig som smaken blir rundere. Kan erstattes med vanlig yoghurt naturell.
Nøytral olje
Oljen bidrar til at muffinsene holder seg saftige over flere dager. Vi anbefaler en olje med nøytral smak, som rapsolje.
Taylor & Colledge vaniljepaste
Vaniljepaste gir en fyldig og rund vaniljesmak som fremhever både kokos- og ananassmakene. Vi har brukt denne.
Kokosmelk
Kokosmelk er en viktig del av pina colada-smaken og tilfører både smak og saftighet til muffinsene. Bruk gjerne en kokosmelk av god kvalitet. Ikke bruk lett produkter.
Kokoskrempulver
Kokoskrempulver gir en mer konsentrert kokossmak enn kokosmelk alene. Det bidrar også til ekstra fylde i både muffins og kokoskrem. Bør ikke sløyfes eller erstattes med andre ingredienser. Du finner kokoskrempulver her.
Kakemel (6,5–7,23 % protein)
Kakemel gir muffinsene den lette, myke og delikate konsistensen som kjennetegner denne oppskriften. Det lavere proteininnholdet gir mindre glutenutvikling, mens den finere malingsgraden bidrar til en jevn og fin smulestruktur.
Vi har brukt kakemel blandet til 6,5 % protein, men 7,23 % fungerer også svært godt.
Du kan lese mer om kakemel og hvordan du blander ditt eget kakemel her, og finne produktpakken til kakemel her.
Funcakes melkepulver
Melkepulver tilfører ekstra fylde, smak og en mykere tekstur. Det bidrar også til en mer avrundet smak i muffinsene. Funcakes melkepulver finner du her.
Søtet kondensert kokosmelk
Søtet kondensert kokosmelk gir sødme, fylde og ekstra kokossmak til kokoskremen. Samtidig bidrar den til den silkemyke konsistensen. Bør ikke erstattes med vanlig søtet kondensert melk for da mister du mye kokossmak. Du finner søtet kondensert kokosmelk her.
Funcakes/Decora glukose
Glukose bidrar til en mykere og mer kremet konsistens i kokoskremen. Den gir også en rundere sødme enn vanlig sukker. Du finner glukose her.
Callebaut hvit sjokolade
Hvit sjokolade tilfører sødme, fylde og stabilitet til kokoskremen. Vi anbefaler å bruke en hvit sjokolade av god kvalitet for best mulig smak og resultat. Du finner Callebaut hvit sjokolade her.
Ristet kokosflak
Ristet kokos gir både ekstra smak og tekstur. Ristingen fremhever de naturlige kokosaromaene og gir en dypere smak enn uristet kokos.
Ha kokosflak i en tørr stekepanne på litt over middels varme og varm til de er gylne. Vend på kokosflakene med en slikkepott og pass på at de ikke blir brent. Avkjøl helt før bruk.
Utstyr
Wilton muffinsbrett
Muffinsbrettet gir støtte til tulipformene under steking og bidrar til at muffinsene får en jevn og fin fasong. Du finner muffinsbrettet her.
Tulipformer, gule
Tulipformer gir muffinsene et profesjonelt bakeriutseende og gjør det mulig å fylle formene godt uten at røren renner over. Vi har brukt disse.
Digital kjøkkenvekt
For best mulig resultat anbefaler vi alltid å veie ingrediensene. Baking er kjemi, og små forskjeller kan påvirke både konsistens og steketid. Vi anbefaler denne.
Finmasket sil
Ved å sikte de tørre ingrediensene får du en jevnere røre uten klumper og et mer ensartet resultat.
Håndmikser
Brukes til både kokos cupcakesene og kokoskremen. Kjøkkenmaskin kan brukes, men husk at tid og styrke bør tilpasses.
Avkjølingsrist
Ved å avkjøle muffinsene på rist får luften sirkulere rundt formene, noe som bidrar til jevnere avkjøling og bedre konsistens. Vi har brukt denne risten som har små hull slik at muffinsene står stabilt under avkjøling.
Sprøytepose med tipp JEM #1J
Gir den dekorative virvelen på toppen av muffinsene. Andre store stjernetipper kan også brukes dersom du ønsker et annet uttrykk. Du finner sprøyteposer her og sprøytetipper her.
