Kakemel-serie, Episode 4: Dessert scones med sitrus & hvit sjokolade
Velkommen til en ny episode i kakemel-serien, hvor vi fortsetter å utforske hvordan kakemel påvirker ulike typer bakst. I denne serien ser vi nærmere på hvordan små justeringer i råvarer kan gi store forskjeller i struktur, konsistens og smak, og hvordan riktig meltype kan løfte resultatet.
I denne episoden retter vi fokuset mot scones – en bakst som tradisjonelt forbindes med en litt grovere og mer rustikk tekstur, men som med riktige råvarer og teknikker kan løftes til noe langt mer delikat og raffinert. Her har vi utviklet en dessertvariant med sitrus og hvit sjokolade, som gir en lett, frisk og passe søt bakst som passer perfekt til 17. mai, brunch eller som en enkel dessert når du ikke vil ha noe altfor søtt og mektig.
Scones er en type bakst hvor målet ikke er elastisk struktur, men en lett smuldrete og myk konsistens. Kakemel har et lavere proteininnhold enn vanlig hvetemel, noe som gir mindre glutenutvikling i deigen. Dette gjør at sconesene får en mer delikat og mør tekstur, med en fin balanse mellom sprø overflate og myk innside. Sammenlignet med vanlig hvetemel vil kakemel gi en mindre kompakt og mer “smeltende” munnfølelse, som passer spesielt godt i søte og dessertpregede varianter.
I denne oppskriften kombineres sitron- og appelsinskall for å gi en frisk og balansert sitrussmak, sammen med hvit sjokolade som tilfører sødme og små myke biter i deigen. Resultatet er scones med en rund og harmonisk smak, hvor sitrus gir friskhet, vanilje gir dybde og hvit sjokolade gir et hint av sødme. Servert med en lett mascarponekrem og friske bær får du en dessert som føles både enkel og litt luksuriøs på samme tid.
Dette er en oppskrift som viser hvordan kakemel også fungerer svært godt i bakst som tradisjonelt ikke forbindes med “fine kaker”. Ved å bruke kakemel i scones får du en mykere, mer delikat og jevnere struktur, som gjør dem spesielt godt egnet til servering med krem og bær.
I oppskriften under finner du fremgangsmåten til disse dessert-sconesene med sitrus og hvit sjokolade. Serien fortsetter, og i neste episode tester vi kakemel i enda en ny type bakst, hvor struktur, konsistens, tekstur og smak står i fokus.
Serien er laget og utviklet i samarbeid med @cravings_by_linda, som i flere år har brukt og videreutviklet kakemel i sine oppskrifter.
Les tips før du begynner! Her finner du nyttige råd som hjelper deg å lykkes med oppskriften og få perfekte scones med riktig konsistens og fasong.
Oppskriften gir 18-20 scones.
Ingredienser
Dessert scones
- 500 g kakemel, 7,23 % protein
- 24 g bakepulver
- 3 g salt
- 125 g finkornet sukker
- 5 g sitron zest
- 10 g appelsin zest
- 125 g kaldt smør i terninger
- 2 egg, M (58 g per egg med skall)
- 75 g h-melk
- 120 g kremfløte
- 17 g Taylor & Colledge vaniljepaste
- 225 g finhakket hvit sjokolade
Pensles med fløte og toppes med et dryss sukker før steking.
Mascarponekrem
- 250 g mascarpone
- 75 g søtet kondensert melk
- 200 g kremfløte
- 10-50 g melis*
- 10 g vaniljepaste
- 0,5 g salt
*juster sødmen på kremen etter ønske. Jeg brukte 35 g.
Serveres med assorterte bær, for eksempel bringebær, jordbær, rips, bjørnebær og blåbær.
Du trenger:
- Digital kjøkkenvekt
- Finmasket sikt
- Food processor
- Rund utstikker ca. 6 cm
- Kjevle
- Bakepensel
- Håndmikser eller kjøkkenmaskin med ballongvisp
- Microplane rivjern
Fremgangsmåte
Dessert scones
Kjør vanlig sukker i food processor til finkornet.
Sikt sammen kakemel, bakepulver og salt. Zest skallet av sitron og appelsin, og kjør det i en food processor sammen med finkornet sukker til lett fuktig.
Ha det tørre og sukkeret i en food processor, kjør til godt blandet sammen. Tilsett smør i terninger og pulser til blandingen ligner klumpete sand, men ikke helt finkornet. Ha over i en romslig bakebolle.
Ha h-melk, fløte, egg og vaniljepaste i en beholder og pisk godt med en visp til klumpfritt. Finhakk sjokoladen.
Tilsett væsken i bollen med det tørre og rør sammen til deigen nesten har samlet seg. Ha deigen på benken og trykk den utover. Dryss over hvit sjokolade og kna den lett sammen til en jevn deig. Pakk inn i plastfolie. Legg i kjøleskap i 1 time.
Ha deigen på en lett melet benk og kjevle til en leiv som er ca. 2,5 cm tykk. Del gjerne deigen i to først slik at du ikke overarbeider deigen. Bruk en utstikker som er ca. 6 cm i diameter (eller litt mindre) og stikk ut scones. Forsiktig form deigen på nytt og stikk ut scones. Gjenta til du er tom for deig.
Legg de over på et brett med bakepapir som passer i frysen. Sett brettet med sconesene i frysen i 1 time. Forvarm ovnen til 200 grader over/under varme.
Legg 9 scones på et stekebrett med bakepapir. La de ligge litt tett (ca. 1,5-2 cm mellomrom). Pensle toppen med kremfløte. Dryss litt sukker på toppen om ønskelig.
Stek på rillen under midten i ca. 15-20 minutter til lett gylne og gjennomstekt. Avkjøl i 5-6 minutter på brettet og flytt forsiktig over på rist for videre avkjøling.
Mascarponekrem
Rett før servering lager du kremen. Ha alt i en bolle og pisk på middels hastighet med en håndmikser til en tykk og fluffy krem. Ikke overpisk kremen.
Servering
Server sconesene med mascarponekrem og ferske bær. Vaniljekrem og appelsinmarmelade eller annet syltetøy du liker er også veldig godt til.
Tips
Bruk kalde ingredienser
Bruk kaldt smør, kald væske og kalde egg. Kalde ingredienser gjør deigen enklere å jobbe med, og hjelper sconesene med å holde formen bedre under steking.
Ikke overarbeid deigen
Rør deigen sammen til den akkurat samler seg. Scones skal ha en litt rustikk og smuldrete tekstur, og dersom deigen eltes for mye kan de bli mer kompakte. Siden denne oppskriften lages med kakemel tåler deigen likevel litt mer håndtering enn scones laget med vanlig hvetemel.
Avkjøl deigen før og etter utbaking
Denne deigen skal hvile i kjøleskap før den stikkes ut, og deretter fryses før steking. Dette gjør deigen fastere, gir penere fasong og gjør at sconesene flyter mindre utover i ovnen. Den hvite sjokoladen i deigen vil nemlig gjøre at de flyter mer utover, og riktig avkjøling er derfor viktig.
Stikk ut scones riktig
Dypp gjerne utstikkeren lett i mel før du stikker ut sconesene. Trykk utstikkeren rett ned og løft rett opp igjen – ikke vri. Vriding kan “lime” kantene litt sammen og gi ujevn heving.
Pensle kun toppen
Pensle sconesene lett med kremfløte på toppen og dryss gjerne over litt sukker før steking. Unngå å pensle ned langs sidene, da dette kan gjøre at de hever litt dårligere.
Stek på høy nok varme
Scones skal stekes på relativt høy varme. Da får de en lett sprø og gyllen overflate, samtidig som de holder seg myke inni. Stekes de på for lav varme, kan de flyte mer utover og bli tørrere.
Servering og oppbevaring
Scones er aller best samme dag som de er stekt. De kan likevel lages tidligere på dagen og varmes lett i ovnen rett før servering, ca. 2–5 minutter på 150 grader varmluft. De er litt skjøre når de er varme, men setter seg mer når de avkjøles.
Ingredienser
Kakemel
Kakemel gir lavere glutenutvikling, som gir mykere og mer delikate scones. Scones skal ha en lett smuldret konsistens, men samtidig være myke inni. Kakemel passer derfor veldig godt i denne oppskriften, spesielt siden dette er dessert-scones som serveres med krem og bær. I tillegg tåler deigen å håndteres mer om du bruker kakemel.
Denne oppskriften er tilpasset kakemel, og vi anbefaler derfor å bruke kakemel. Du kan prøve med vanlig hvetemel, men justeringer kan være nødvendig for optimalt resultat. Vi har brukt kakemel blandet til 7,23 % protein.
Du kan lese mer om kakemel her. Og produktpakke til kakemel finner du her
Taylor & Colledge vaniljepaste
Vaniljepaste gir en rund og god vaniljesmak som passer veldig godt sammen med sitrus, hvit sjokolade og mascarponekrem. I denne oppskriften brukes vaniljepaste både i sconesene og i kremen for å gi en fyldigere og mer dessertaktig smak. Vi har brukt denne.
Sitrus & hvit sjokolade
Sconesene er smaksatt med sitron -og appelsinskall. Sitron gir en frisk smak, mens appelsin gir en rundere og litt søtere sitrussmak. Sammen med vanilje og hvit sjokolade får sconesene en frisk, søt og lett luksuriøs smak som passer perfekt til 17. mai.
Hvit sjokolade gir ekstra sødme og små myke biter i sconesene. Finhakk sjokoladen, slik at den fordeler seg godt i deigen.
Utstyr
Digital kjøkkenvekt
For best resultat anbefaler vi å veie ingrediensene. Trenger du en god digital kjøkkenvekt, anbefaler vi denne.
Finmasket sikt
Sikt kakemel, bakepulver og salt sammen før bruk. Dette fordeler bakepulveret jevnt og gir en luftigere melblanding.
Food processor
Food processor brukes både til å lage finkornet sukker, fordele sitrusskallet godt i sukkeret og kjøre smøret inn i det tørre. Dette gir en jevnere deig og gjør det enklere å få riktig konsistens.
Rund utstikker ca. 6 cm
Bruk en rund utstikker på ca. 6 cm for jevne scones. Husk å trykke rett ned uten å vri utstikkeren.
Vil du ha litt mindre scones kan du bruke denne på 5 cm
Vi anbefaler ikke å lage sconesene større, da kan de flyte en mer utover.
Bakepensel
Brukes til å pensle toppen av sconesene med kremfløte før steking. Vi har brukt denne
Håndmikser eller kjøkkenmaskin med ballongvisp
Brukes til å piske mascarponekremen tykk og luftig rett før servering.
Microplane rivjern
Et microplane rivjern brukes til å finrive sitrusskall (zest). Dette gir veldig fine og lette flak som fordeler seg jevnt i deigen og gir mye smak uten å påvirke teksturen. Riv kun det ytterste laget av skallet, og unngå det hvite (det kan smake bittert).
