Oppskrift på pistasjboller med sjokolade

Oppskriften gir 10 store pistasjboller

Ingredienser

Søt gjærdeig

475 g Regal tipo-00 pizzamel

100 g sukker

20 g rød ferskgjær

125 g Synnøve gresk yoghurt

Ca. 200-220 g h-melk

8 g Lorann vanilla bean paste

1 egg, L

3 g salt

75 g smør

1 egg til pensling

Pistasj crémeux

73 g eggeplommer (ca. 4 eggeplommer, str. L)

70 g sukker 

200 g kremfløte

50 g h-melk

9 g Lorann vanilla bean paste

0,6 g salt

40 g Decora pistasj paste

75 g Funcakes yoghurt sjokolade

Pistasjkrem

250 g mascarpone 

350 g kremfløte

90 g melis

9 g Lorann vanilla bean paste

0,8 g salt

50 g Decora pistasj paste

Topping/pynt

100 g Callebaut lys sjokolade

30 g finhakkede pistasjnøtter 

Du trenger

• Kjøkkenmaskin med eltekrok
• Sprøyteposer + tipp (JEM #3J)
• Digital kjøkkenvekt
• Silikonmatte 
• Digitalt termometer
• Bakepensel
• Avkjølingsrist

Fremgangsmåte

Søt gjærdeig

Ha alt utenom salt og smør i en miksebolle med eltekrok. Smuldre gjæren i bollen og hold igjen litt av melken. Spe på med mer melk underveis om deigen virker tørr og kompakt. Elt på lav hastighet i ca. 10-15 minutter.

Tilsett salt og mens maskinen går tilsett smør i terninger litt og litt. Elt på lav hastighet i 10-15 minutter til en myk og smidig deig som slipper bollen. 

Deigen har eltet nok om du kan ta glutentesten. Da skal du kunne ta en deigbit og strekke den til en tynn hinne slik at du nesten kan se gjennom deigen uten at den sprekker opp for raskt.

Ha deigen over i en bakebolle smurt med olje. Dekk med plast og et klede. Sett til heving til dobbel størrelse, ca. 2-3 timer. 

Lag pistasj crémeux mens deigen hever. 

Pistasj crémeux

Vei opp pistasjpaste. Sett til side.

Ha eggeplommer og halvparten av sukkeret i en bolle. Rør godt sammen med en visp. 

Ha resten av sukkeret, fløte, h-melk, vaniljepaste og salt i en romslig kjele og varm opp på litt over middels varme til rett under kokepunktet. Ta kjelen av platen og hell den varme fløtemelken litt og litt over eggeplommene mens du rører godt med visp. 

Ha alt tilbake i kjelen igjen og varm vaniljekremen til den når 82-84 grader. Bruk middels varme og rør ofte/hele tiden slik at eggene ikke koagulerer. 

Når vaniljekremen har nådd korrekt temperatur tar du kjelen av platen og rører inn pistasj paste med en visp. Rør godt. Tilsett så yoghurt sjokolade og la stå i 1 minutt. Rør til smeltet. 

Ha kremen over i en passende skål og dekk den med plastfolie (helt nedpå kremen). La stå i 20 minutter og sett i kjøleskapet frem til bruk. 

Utbaking og steking

Klargjør 1 stekebrett med silikonmatte. 

Ha deigen ut på benken og del i 10 like emner á 100-105 g. Bruk gjerne en kjøkkenvekt og vei hvert emne slik at de blir noenlunde like store. 

Trill til runde boller og legg over på stekebrettet. Dekk til med et klede og etterhev bollene i ca. 1 time. 

Forvarm ovnen til 220 grader over/undervarme. Pensle bollene med egg. 

Stek bollene på nest nederste rille i ovnen i ca. 10-15 minutter til gylne og gjennomstekt. La bollene stå 3-5 minutter på brettet og legg de over på en avkjølingsrist. 

Lag pistasj krem når bollene er helt avkjølt. 

Pistasj krem

Ha alle ingrediensene i en romslig bakebolle. Pisk på middels hastighet med en håndmikser til en tykk, fast krem. 

Ha kremen over i en sprøytepose med ønsket tipp. Vi har brukt tipp JEM #3J. 

Montering og pynting

Smelt lys sjokolade og finhakk pistasjnøtter. Sett til side. Ha pistasj crémeuxen i en sprøytepose. 

Ta en bolle og del den i 2. Ha først et lag pistasj crémeux på bunnen av bollen, ca. 40 g. Sprøyt på pistasj krem, ca. 70 g. Legg oppå toppen av bollen. Ha på 2-3 ts smeltet sjokolade og dryss over litt hakkede pistasjnøtter på toppen. Server. 

TIPS

Gjærdeig

Ønsker du å korte ned hevetiden kan du varme melken til 30-35 grader. Bruk kaldt egg og kald yoghurt ellers kan du risikere at deigen blir for varm når den elter. Ideell temperatur på deigen når du setter den til heving er 24-26 grader for ferskgjær og 26-28 grader for tørrgjær. Da tar hevetiden passe tid. Prøv å unngå at deigen blir varmere enn 32 grader. Det er ikke om å gjøre å heve deigen så raskt som mulig, men la den få tid å modne og heve i normalt tempo. Da får du aller best gjærbakst.  

Ønsker du mindre boller kan du dele deigen i 12 emner á 85 g. Fordel bollene på 2 stekebrett om du ikke vil at de skal heve/steke inn i hverandre. Steketid avhenger av hvor store du lager bollene. Stek til gylne og gjennomstekt. 

Oppbevaring

Gjærbakst er best fersk og vi anbefaler å montere bollene dagen de skal spises, men rester kan oppbevares i kjøleskap inntil 1-2 dager. Boller og crémeux kan fryses. Holdbar inntil 3 måneder. Pistasj krem bør lages dagen den skal brukes. Boller (uten fyll) holder seg fint i en plastpose inntil et døgn på benken. 

Ingredienser

Regal tipo-00 pizzamel

Et fint, proteinrikt mel som gir en ekstra myk og luftig deig. Perfekt til gjærbakst! Vanlig hvetemel eller andre merker av tipo 0/00 pizzamel kan brukes, men husk at forskjellige typer mel har ulik hydrasjon. Hold derfor igjen litt melk og spe på underveis slik at deigen hverken blir for tørr eller våt. 

Rød fersk gjær

Deigen inneholder en del sukker og derfor har vi brukt rød gjær som tåler litt bedre søte deiger. Dersom du ønsker å redusere mengde sukker kan du med fordel bruke blå gjær. 

Lorann Vanilla Bean Paste 

En konsentrert vaniljepaste med ekte vaniljefrø, som gir dyp og aromatisk vaniljesmak. Anbefales for ekstra god vaniljesmak. 

Decora Pistasj Paste 

En premium pistasjpasta fra Italia laget av 100 % pistasjnøtter. Denne brukes i både pistasj crémeux og pistasj krem og gir en intens og god pistasjsmak. Du trenger 1 glass til denne oppskriften (10 store fastelavnsboller).

Funcakes Yoghurt Sjokolade

Til pistasj crémeux trenger du Funcakes yoghurt sjokolade. Callebaut hvit sjokolade kan brukes. 

Callebaut Lys Sjokolade 

Belgisk kvalitetsjokolade med en balansert smak av melk og kakao, perfekt til dekor.

Utstyr

Kjøkkenmaskin med eltekrok 

Deigen skal eltes i en kjøkkenmaskin. Du finner kjøkkenmaskin her. Deigen kan eltes for hånd, men det krever en del mer arbeid og innsats. Resultatet blir absolutt best med en kjøkkenmaskin. 

Sprøyteposer + tipp 

Du trenger 2 sprøyteposer. Du finner vårt utvalg av sprøyteposer her. Du trenger en tipp til pistasj kremen. Vi har brukt JEM #3J som du finner her. 

Digital kjøkkenvekt 

Ingrediensene er oppgitt i gram for mest nøyaktig og best resultat. Du trenger derfor en digital kjøkkenvekt. Du finner vårt utvalg av kjøkkenvekter her.

Digitalt termometer

For å måle temperaturen på pistasj crémeux anbefaler vi å bruke et digitalt termometer. Vi har brukt dette.

Silikonmatte 

Vi har brukt silikonmatte i stedet for bakepapir. Du finner vårt utvalg av bakematter her.

Bakepensel

Bollene pensles med egg før steking. Vi har brukt denne bakepenselen. 

Avkjølingsrist

Vi anbefaler å la bollene avkjøles på en rist slik at de avkjøles jevnt uten å bli fuktige på undersiden. Vi har brukt denne.