Har du lyst å lage panettone, men lar deg skremme av kompliserte oppskrifter, surdeig og mange dagers heving? Dette er oppskriften som gir deg den klassiske, luksuriøse panettone-følelsen – uten alt for mye styr!
Her får du en gjærbasert panettone med silkemyk, trådete krumme, sødmefull med nydelig smak av smør, honning og kandisert appelsin. Inni gjemmer det seg lommer med en kremete og frisk sitronkrem som gir perfekt balanse til den søte, myke deigen. Resultatet er imponerende nær originalen, men langt mer overkommelig å lage hjemme.
Oppskriften gir to middels store panettone (Ø13 cm), slik at du kan nyte den ene selv og gi bort den andre som en førjulsgave, vertinnegave eller liten julegave.
Dette er den perfekte oppskriften for deg som vil kjenne på den ekte panettone-stemningen, men uten å bruke tre dager på baking. Enkel, trygg og likevel imponerende – akkurat slik vi liker det i julen.
Oppskriften gir 2 medium store panettone eller 10 mini panettone
Ingredienser
Gjærdeig
Fordeig:
- 140 g vann, 22-24 grader
- 10 g sukker
- 20 g fersk gjær, rød
- 145 g Regal tipo-00 mel
Hoveddeig:
- 315 g Regal tipo-00 mel
- Fordeig
- 60 g akasiehonning
- 70 g sukker
- 55 g egg, (1 egg str. M, 62 g med skall)
- 60 g eggeplomme (4 eggeplommer str. S/M)
- 14 g Taylor & Colledge vaniljepaste
- 160 g iskaldt smør i terninger
- 60 g Sweet kitchen kandisert appelsinskall
- 6 g salt
- Pensles med pisket egg før steking
Sitronkrem
- 130 g sukker
- 16 g maisenna
- 0,4 g salt
- 45 g ferskpresset sitronjuice
- 75 g kremfløte
- 2,5 g finrevet sitronskall
- 90 g egg (2 egg str. S/M)
- 30 g eggeplommer (2 plommer str. S/M)
- 35 g smør i terninger
Du trenger:
- Panettone former, Ø13cm - 2 stk.
- Vil du lage mini panettone trenger du 10 stk.
- Digital kjøkkenvekt
- Kjøkkenmaskin med eltekrok
- High speed blender eller vanlig blender (anbefales)
- Digitalt termometer (anbefales)
- Støpejernsgryte (anbefales) evt. tykkbunnet kjele
- Fint rivjern/microplane
- Stavmikser
- Sprøytepose og JEM rund lang tipp #232
- Cellofanpose til Panettone og silkebånd om du skal pakke brødene inn og gi i gave
Fremgangsmåte
Sitronkrem
Lag sitronkrem når fordeigen hever.
Bland sammen salt, sukker og maisenna i en skål. Zest sitroner og press ut saften. Ha alt utenom smør i en blender. Kjør på full styrke i 5 minutter.
Ha kremen over i en støpejernsgryte. Varm opp til 85-90 grader under konstant omrøring (du skal se litt bobler på slutten rett før den når ønsket temperatur). Ta gryten av platen og ha kremen over i en bakebolle. Tilsett smør i terninger og kjør jevn med stavmikser.
Ha over i en passende beholder (av plast, glass eller keramikk). Dekk med plast. Avkjøl i 30 minutter. Sett i kjøleskap til kald og fastere i konsistensen, ca. 4-6 timer (til panettone deigen er ferdig hevet).
Gjærdeig
Fordeig
Løs gjær og sukker opp i vann. Vær nøye med temperaturen på vannet slik at det ikke er for varmt.
Rør sammen med mel. Dekk med plast og la stå på benken i 2 timer.
Lag sitronkrem imens.
Hoveddeig
Kutt opp kandisert appelsinskall i mindre biter. Sett til side. Kutt opp smør i terninger og ha på et fat. Sett i frysen i 10 minutter slik at det blir iskaldt. La så stå i kjøleskap frem til bruk.
Ha alt utenom smør, salt og kandisert appelsinskall i en miksebolle med eltekrok. Elt på lav hastighet i ca. 15-20 minutter til du har fått til glutentesten.
Elt så inn kaldt smør i terninger, litt og litt (bruk ca. 8-10 minutter på å tilsette smøret i deigen). Du trenger ikke å elte mye etter smøret er tilsatt, men nok til at deigen har blitt blank, smidig og elastisk, ca. 2-3 minutter. Elt inn salt og kandisert appelsinskall helt til slutt.
Ha deigen ut på benken. Deigen skal være lett klissete, men ikke slik at du får masse deig på hendene. Strekk/brett deigen 6-8 ganger inn og over seg selv.
Snu den opp ned med skjøten ned og form den til en ball. Stram deigen opp ved å dra deigen langs benken. En deigskrape mens du gjør dette kan være nyttig om den henger litt fast i benken.
Ha deigen over i en bolle smurt med et tynt lag olje og dekk med plast og et klede. La heve på benken i 2 timer.
Utbaking og steking
Du skal ha ca. 500 g deig i hver form og 150-165 g sitronkrem per brød.
Del deigen i 2 like deler. Kna deigen litt på benken og brett deigen innover seg selv 10-12 ganger.
Form hver bit til en rund ball og stram den opp ved å dra den langs benken. Legg i hver sin form. Dekk med plast og la etterheve i 45-60 minutter. Sett gjerne panettonene i en sval, lunken ovn.
Dersom brødene har hevet veldig lite må du la de stå lengre. Hevetid vil variere noe. Det viktigste er at de får hevet nok (men ikke overheve) før du sprøyter inn sitronkrem. Panettonene skal ha hevet litt over halvveis i formen. Etter du har sprøytet inn sitronkrem skal deigen fylle ca. ¾ av formen. Resten av hevingen skjer i ovnen.
Ha sitronkrem i en sprøytepose med tipp JEM rund lang tipp #232.
Stikk denne ned i deigen 12-15 ganger jevnt fordelt og sprøyt inn sitronkrem i brødet (ca. 150-165 g per brød).
Du må bevege godt på spissen inni deigen – gjerne litt til sidene og på skrått (vær litt «hardhendt» - deigen tåler det. Så lenge den ikke har overhevet vil den ikke kollapse). Sprøyt ut sitronkrem i et jevnt trykk mens du drar sprøyteposen litt oppover. Noe sitronkrem kan tyte litt ut og legge seg på toppen. Dette gjør ingenting, men prøv å få mest mulig inni deigen.
Se video her av hvordan du former brødene og sprøyter inn sitronkrem:
Hev i 30 minutter og forvarm ovnen til 190 grader over/undervarme imens.
Pensle panettonene med pisket egg. Sett de på et stekebrett og sett brettet på nest nederste rille i ovnen.
Stek først i 6 minutter, og skru deretter ned temperaturen til 170 grader. Stek videre i ca. 40-50 minutter til gylne og gjennomstekte eller til brødene har en kjernetemperatur på 92-94 grader.
Blir brødene for mørke under steking, så legg litt folie over brødene. Brødene må få en god skorpe slik at det tåler å henge opp ned, men det skal ikke være svidd.
Avkjøling: rett etter steking
Panettone i middels til store former må avkjøle opp ned for ikke å kollapse, og beholde den luftige/trådete teksturen inni brødet. Bruk gjerne egnede panettone pinner (pinnegaffel) til dette formålet.
Denne pinnegaffelen vi bruker er beregnet til 2 middels til store panettone. Du kan altså henge 2 panettone på samme pinne. Sett noe som er stabilt og som er ca. 10 cm høyere enn selve brødene på benken, vi har brukt 2 bokser som er ca. 22 cm høye.
Sett boksene godt fra hverandre på linje. Det må være nok mellomrom til at du kan henge brødene imellom og endene på pinnene hviler på boksene. Og ja, brødene skal henge opp ned. Trust the process.
Press pinnene inn i den første panettonen – midt på, nesten helt nede med bunnen. Du må bruke litt kraft for å få pinnene gjennom pappformen. Synes du det er vanskelig kan du lage hull med noe spist først og så dytte pinnegaffelen gjennom. Gjør det samme med den andre panettonen og snu forsiktig opp ned og heng pinnen på de to boksene.
Synes du dette er litt vanskelig, så se videoen under her.
Normalt skal det ikke være noe problem at de henger opp ned, men av og til kan brødene begynne å løsne litt og falle ut/delvis falle ut. Hvis du ser antydning til at brødet løsner veldig i kantene rundt hele eller på en side, så sett noe under som brødet kan hvile litt på slik at det ikke henger helt i fritt fall.
La brødene avkjøle seg helt opp ned, ca. 4-6 timer. Server eller pakk inn for oppbevaring (se tips).
Tips
Gjærdeig
Fordeig
Fordeigen gir panettonen et stort fortrinn før hoveddeigen i det hele tatt er laget. Når fordeigen får stå i rundt 2 timer på benken, rekker gjæren å "våkne", og glutenet begynner å utvikle seg. Dette gjør hoveddeigen mer elastisk, stabil og mye lettere å elte riktig — noe som er avgjørende i en rik deig med mye smør, sukker og egg.
I tillegg gir fordeigen bedre smak, jevnere heving og en luftigere, mer trådete smule. Med andre ord: en enklere, mer forutsigbar og mer vellykket panettone.
Hoveddeig
Det er viktig å bruke nøyaktig mengde av ingredienser – for mye væske i denne deigen (for eksempel egg kan gjøre den vanskelig å forme). Er den litt for vanskelig å forme, så prøv i alle fall å brett deigen før første heving og før forming. Denne brettingen hjelper på den trådete teksturen man ønsker inni en panettone.
Ikke tilsett mel i deigen etter elting. Skal du justere med mel må dette gjøres helt i starten av eltingen (de første 2-3 minuttene). Dette må du mest sannsynlig kun gjøre dersom du bruker vanlig hvetemel (men vi anbefaler generelt ikke å bruke vanlig hvetemel til akkurat denne oppskriften).
For mini panettone
Del deigen i 10 biter, ca. 105-110 g i hver form. Følg ellers oppskriften for bretting, forming og etterheving.
Sprøyt ca. 30-35 g sitronkrem i hver mini panettone, lag 3-5 hull og sprøyt inn krem.
Steking
Stek på rillen under midten. Små panettone stekes først på 200 grader i 6 minutter og deretter 180 grader til gylne på toppen og gjennomstekt, ca. 20-25 minutter.
Steker de for lenge på lav temperatur når de er så små blir de fort tørr inni uten å få farge oppå. Panettone skal ha en gyllen skorpe på toppen. Disse kan også stekes ett hakk lengre opp i ovnen enn de store, så blir de jevnere stekt under og oppå. Husk at alle ovner steker ulikt, så tilpasninger til din ovn kan være nødvendig.
Så små panettone som dette trenger ikke å avkjøle opp ned. La de stå på en rist til helt avkjølt.
Sitronkrem
Om du bruker litt mer egg/eggeplomme i denne går det fint, men ikke bruk mindre.
Du må ikke kjøre kremen i en high speed blender først – en vanlig blender kan også brukes (det eneste er da at den ikke varmes opp). Men her bruker vi high speed blender i hovedsak til å gjøre kremen fluffy og silkemyk. Også varmer vi den opp til ønsket temperatur i en gryte (mange high speed blendere tåler maks 90 grader, og siden denne må varmes opp til 85-90 grader, så er det litt risky – derfor varmes den ferdig i en gryte).
Har du ikke blender eller high speed blender kan du lage den kun i en gryte som en vanlig vaniljekrem. Den blir litt mindre fluffy. Den bør også siles før du har i smør for å få vekk sitronskallet.
Vi anbefaler å bruke en støpejernsgryte med emaljert/keramisk belegg. En kjele av metall kan gi en metallisk bismak på sitronkremen grunnet syren. Derfor bør du unngå å bruke redskaper og utstyr av metall. Bruk utstyr og redskaper av plast, keramikk, silikon, glass eller lignende (gjelder alt fra visp til slikkepott, kjele og bolle kremen avkjøler i).
Du kan fint måle temperaturen med et digitalt termometer selv om denne har en metallpinne og stavmikser går også fint uten at du får bismak.
Hvordan vet jeg hvor mye sitronkrem jeg har fått inn i brødet?
Det lureste trikset for å holde styr på nøyaktig hvor mye krem du har sprøytet inn i panettonen er å gjøre følgende:
Sett panettonen på vekten. Nullstill vekten. Løft av panettonen og fyll med sitronkrem. Vei brødet underveis ved å sette formen på vekten, så ser du hvor mye krem du har fått sprøytet inn.
Serveringstips
Tradisjonelt serveres panettone romtemperert i store kakestykker, gjerne sammen med kaffe eller et glass musserende. Den spises som den er – saftig, myk og aromatisk – uten tilbehør.
Mange liker å servere den lett lunken med litt smør også. Gjerne om brødet har stått noen dager, så kan det fint få seg en liten runde i ovnen og varme seg litt.
Du kan også servere den som en lun dessert - gjerne med en kule iskrem eller litt pisket mascarpone med melis og vanilje. Den er også nydelig med friske bær eller litt ekstra sitronkrem ved siden av.
Oppbevaring
Pakk godt inn i plastfolie og deretter i en frysepose. Kan ligge på benken i 5-7 dager.
Kan fryses enten hel eller i skiver. Pakkes godt inn i plastfolie og frysepose. Holdbar inntil 3 måneder. Tines i kjøleskap og deretter romtempereres før servering.
Ingredienser
Regal tipo-00 pizzamel
Vi anbefaler å bruke Regal tipo-00 pizzamel for aller best resultat på gjærdeigen. Du kan bruke et annet tipo-00/0 pizzamel som har rundt 13% protein.
Hvetemel gir ikke et like godt resultat, men kan for så vidt brukes selv om vi ikke anbefaler det. Husk bare at ulike meltyper trekker til seg ulik mengde væske under elting og heving, så her kan det være du må prøve deg frem og øke melmengde 10-25 g for at deigen ikke skal bli for klissete og uhåndterbar.
For aller best resultat bør du bruke et pizzamel med høyt proteinnivå.
Rød fersk gjær
En panettone deig skal være søtere enn vanlig hveteboller, men ikke like søt som en kake. Siden det er såpass mye sukker og fett i deigen (og den ikke skal langtidsheve) vil rød gjær hjelpe deigen mer på vei under alle heveprosessene. Rød gjær tåler søte deiger bedre enn vanlig blå gjær.
Akasiehonning
Mye av søtningen i denne oppskriften er akasiehonning og dette er det flere grunner til. Honning holder panettonen saftigere og mykere lenger fordi honning er hydroskopisk og holder på fukt. I tillegg gir honning en rund, mild sødme med florale toner som er perfekt til panettone med sitrus.
Egg
Prøv å være nøyaktig med mengde egg du bruker. Denne deigen kan fort bli klissete og litt uhåndterbar med for mye væske. Bruk aller helst kalde egg for å unngå at deigen blir for varm under elting.
Vaniljepaste
For en deilig undertone av vanilje i panettonen har vi brukt en god vaniljepaste. Du kan bruke denne eller denne.
Ekte meierismør
Smør inneholder aromastoffer som gir karamelliserte toner, melkesødme, nøtteaktig aroma og en varm, rund smak. Margarin gir ikke disse aromaene. Bruk derfor ekte meierismør (med salt).
Det er viktig at smøret er iskaldt når det eltes inn i terninger. Når deigen har eltet i 15-20 minutter begynner den å bli ganske varm, og iskaldt smør er nødvendig for at glutenet i deigen ikke skal begynne å brytes ned, noe som vil ødelegge deigen og glutennettverket.
Bruk 8-10 minutter på å elte inn smør i terninger slik at smøret får jobbet seg godt inn i deigen.
Kandisert appelsinskall
Kandisert appelsinskall er tradisjonelt i panettone, både for smaken og for strukturen, og bidrar med en dyp, fruktig sødme som passer perfekt sammen med honningen og vaniljen i deigen. Vi har brukt kandisert appelsinskall fra Sweet kitchen som gir en fantastisk smak av ekte appelsin.
Finhakk appelsinskallet fint før du blander det inn – dette gir en jevn fordeling gjennom hele panettonen og sørger for små, deilige sitrusbiter i hver munnfull. Bruk helst kandisert skall av god kvalitet, slik som dette, da lavere kvalitet ofte blir harde i deigen eller mangler den rene, friske appelsinaromaen som løfter hele baksten.
Salt
6 g salt kan virke mye, men denne deigen inneholder mye sødme og den trenger derfor litt ekstra salt for å løfte og balansere smakene. Vi bruker vanlig bordsalt (jozo med jod, men andre typer finkornet bordsalt kan fint brukes).
Utstyr
Panettone former
For å lage 2 middels store panettone trenger du disse formene. For mini panettone har vi bruk disse.
Digital kjøkkenvekt
Ingrediensene er oppgitt i gram – en god digital kjøkkenvekt er derfor et must. Vi anbefaler denne.
Kjøkkenmaskin med eltekrok
Gjærdeigen skal eltes i en kjøkkenmaskin. Denne deigen kan ikke eltes for hånd. Du vil ikke klare å få et godt og sterkt glutennettverk som en panettone trenger med kun håndkraft.
High speed blender (anbefales)
Sitronkremen kjøres først i en high speed blender før den varmes ferdig i en gryte. Du kan bruke en vanlig blender, da vi først og fremst bruker blender for å få kremen silkemyk. En high speed blender varmer også sitronkremen slik at det går kortere tid å varme kremen i gryten (ca. 5-7 minutter). Normalt tar det 15-25 minutter.
Digitalt termometer (anbefales)
Sitronkremen skal varmes til 85-90 grader (nærmere 90) og da må du ha et godt digitalt termometer for å måle temperaturen på kremen. Vi har brukt dette.
Støpejernsgryte (anbefales) evt. tykkbunnet kjele
En emaljert støpejernsgryte anbefales for å unngå å få metallisk smak på sitronkremen. Alt av metall utstyr/redskaper kan lage en metallisk smak på kremen under oppvarming. Ikke alle merker denne smaken, men vi er ekstremt var for den og bruker utstyr/redskaper av keramikk, plast, glass eller tre.
OBS! Ikke bruk stavmikser rett i en emaljert støpejernsgryte. Da skraper du den opp.
Fint rivjern/microplane
Riv skallet av sitronene med et microplane. Unngå å få med det hvite – dette gir bitter smak. Vask sitronene først og bruk gjerne økologiske sitroner.
Stavmikser
Når sitronkremen har oppnådd ønsket temperatur skal den kjøres sammen med klatter av smør. Da får du en jevn og glatt krem, helt uten klumper.
Sprøytepose og JEM rund lang tipp #232
For å sprøyte sitronkremen inn i panettonene må du ha sitronkremen i en sprøytepose med en lang sprøytetipp. Vi har brukt denne tippen. Vårt utvalg med sprøyteposer finner du her.
Gaveinnpakning
Har du tenkt å gi panettone i julegave? Pynt med et fint bånd rundt selve panettonen og pakk den inn i cellofan. Vi anbefaler disse cellofanposene for både middels store panettone og for mini panettone. Du finner vårt utvalg silkebånd her.
