Hjem » Bloggarkiv » Temperere sjokolade
Hvordan temperere sjokolade

Temperere sjokolade

Kom i gang med temperering av sjokolade med enkle tips og triks

Hvorfor temperere sjokolade?

Vi har nok alle smeltet sjokolade over vannbad for å etterpå ringle dette over kaker, og kanskje til og med helt dette oppi konfektformer. Dette kan fort gi et grått og krystallisert resultat, noe som er overraskende lett å unngå.

For å få et silkeglatt resultat med skinnende, blank sjokolade er det viktig å gjennomføre temperering, som betyr at fettkrystallene i sjokoladen samles og og gir en sjokolade som bevart sprøheten sin – samtidig som den er silkeglatt.

Kom igang med tempereringen

Før du setter igang er det noen viktige ting du bør huske på.

  • Alt utstyr skal være tørt og rent. Det er viktig at sjokoladen holdes tørr under smeltingen og at vann og damp fra vannbadet ikke kommer i kontakt med sjokoladen, da dette kan gi klumpete et klumpete resultat.
  • Ha klar en metall- eller glassbolle, som kan hvile på kantene av din kasserolle eller kjele, slik at vann ikke spretter over kantene. Prøv dette før du setter i gang.
  • Ha klar røreskje og termometer, og eventuelt PVC-ark for rask nedkjøling av sjokoladen.
  • Temperaturene du skal oppnå avhenger av din sjokoladetype (mørk-, lys-, hvit-, Ruby- eller melkesjokolade). Les dette på din forpakning. Du skal se etter både smeltetemperatur, avkjølingstemperatur og arbeidstemperatur.

    Du kan også se vår veileder lenger ned.

Valg av sjokolade til temperering

Når du skal temperere sjokolade er det viktig at du velger sjokolade av god kvalitet og med minimum 50% kakaosmør, da dette hjelper sjokoladen å smelte riktig. Et tips er også å bruke minimum 400 gram mengde sjokolade hver gang du skal temperere da dette lettere gir et godt resultat.

Du trenger

Godt å ha:
PVC-ark

Konfektformer

Slik tempererer du sjokolade

1. Begynn med å hakke din sjokolade i små biter. Hvis du bruker sjokoladeknapper trenger du ikke å hakke disse. Hell sjokoladehakket eller knappene i din metall- eller glassbolle som skal brukes og smelt dette over vannbad. Viktig; ikke få vann i sjokoladen da dette gir et klumpete resultat. 

2. Rør i sjokoladen underveis, og mål temperaturen til du oppnår ønsket smeltetemperatur. Her er det viktig at du følger godt med, slik at temperaturen ikke overstiger smeltetemperaturen.

3. Når du oppnår riktig temperatur på sjokoladen er det viktig å kjøle sjokoladen raskt ned igjen, til riktig avkjølingstemperatur. Også denne varierer fra de forskjellige sjokoladetypene fra 25-29ºC.

For å få ned temperaturen kan du enten ta bakebollen vekk fra vannbadet, og røre samtidig som du måler temperaturen jevnlig. Et raskere resultat er å bre sjokoladen over et PVC-ark eller marmorplate noe som hjelper deg å få sjokoladen raskere ned i temperatur. Da er det viktig at du bruker ei skrape, og hele tiden holder sjokoladen i bevegelse.

Temperere sjokolade

4. Har du nådd riktig nedkjølingstemperatur? Nå skal du igjen varme opp sjokoladen, men denne gangen til anbefalt arbeidstemperatur for å få et perfekt å glansfullt resultat. Arbeidstemperaturen varierer med alt fra 29-31ºC for melkesjokolade til 30-32ºC for Mørk- og rubysjoklade. 

5. Når arbeidstemperatureren er nådd nærmer du deg slutten. Ta frem dine konfektformer eller sjokoladeplateformer og hell sjokoladen oppi. La sjokoladen stivne.

Hvordan temperere sjokolade
Handlekurv