Oppskrift på Cannoli skoleboller

Oppskriften gir 16 cannoli skoleboller

Ingredienser

Søt gjærdeig

• 545 g Regal tipo-00 pizzamel
• 130 g sukker
• 20 g rød ferskgjær
• 145 g Synnøve gresk yoghurt
• Ca. 240 g h-melk
• 9 g Lorann vaniljepaste
• 1 egg, L/XL (ca. 72 g med skall)
• 3,5 g salt
• 85 g ekte meierismør
• 1 egg til pensling

Vaniljekrem

• 220 g eggeplommer (ca. 9 eggeplommer, str. L/XL)
• 230 g sukker
• 63 g maisenna
• 710 g kremfløte
• 268 g H-melk
• 21 g Lorann vaniljepaste
• 1,5 g salt

Pynt

• 500 g melis
• Ca. 12-15 ss vann
• Kokosmasse

Du trenger

• Cannoli former, 2 pakker
• Kjøkkenmaskin med eltekrok
• Digital kjøkkenvekt
• Silikonmatte
• Bakepensel
• Avkjølingsrist
• 2 sprøyteposer

Les tips før du begynner!

Fremgangsmåte

Søt gjærdeig

Ha alt utenom salt og smør i en miksebolle med eltekrok. Smuldre gjæren i bollen og hold igjen litt av melken. Spe på med mer melk underveis om deigen virker tørr og kompakt. Elt på lav hastighet i ca. 10-15 minutter.

Tilsett salt og mens maskinen går tilsett smør i terninger litt og litt. Elt på lav hastighet i 10-15 minutter til en myk og smidig deig som slipper bollen.

Deigen har eltet nok om du kan ta glutentesten. Da skal du kunne ta en deigbit og strekke den til en tynn hinne slik at du nesten kan se gjennom deigen uten at den sprekker opp for raskt.

Ha deigen over i en bakebolle smurt med olje. Dekk med plast og et klede. Sett til heving til dobbel størrelse, ca. 2-3 timer.

Vaniljekrem

Det er beregnet ca. 65 g vaniljekrem i hver cannoli. Har du rester til overs med vaniljekrem kan denne fryses.

Bland sammen sukker og maisenna. Ha eggeplommer og sukkerblandingen i en romslig bolle. Rør godt sammen med en visp.

Ha fløte, melk, vaniljepaste og salt i en romslig kjele. Varm opp på middels varme til kokepunktet. Ta kjelen av platen. Hell den varme fløteblandingen litt og litt over eggeblandingen mens du rører godt med vispen. Hell blandingen tilbake i kjelen og varm på middels varme til den begynner å tykne under konstant omrøring (styrke 4-6 av 9).

Ta kjelen av platen når kremen er tyknet og nådd ca. 80-82 grader. Hell vaniljekremen over i en romslig form og dekke med plast helt ned på kremen. La stå i 20 minutter og sett så i kjøleskap til den er helt avkjølt og kald.     

Før bruk: Ha vaniljekremen i 2 store sprøyteposer.

Utbaking og steking

Klargjør 2 stekebrett med silikonmatte. Forvarm ovnen til 200 grader over/undervarme.

Ha deigen ut på benken og del den i 16 emner á 75 g.

Trill hvert emne til en bolle og deretter til en lang pølse, ca. 43-45 cm. Ha litt mel på hendene når du ruller til pølse. Prøv å ikke strekke deigen når du ruller, da blir de veldig stygge under steking.

Rull pølsen lett i litt mel før du begynner å rulle den rundt cannoli røret. Pensle cannoli røret med formfett/nøytral olje.

Rull deigen rundt cannolirøret. Dette er enklest om du legger røret på deigen og holder i deigen i enden mens du ruller røret bortover langs benken.

Prøv å ikke ha deigen helt ut i begge ender, da kan endene gå sammen under steking. La litt av røret i begge ender vises. 

La den enden du ruller sist rundt røret ligger under når du legger røret på stekebrettet. 

Legg 8 cannoli på hvert stekebrett. Etterhev under et klede i 40 minutter. Pensle med pisket egg. 

Stek midt i ovnen i ca. 12-15 minutter til lett gylne. Avkjøl et par minutter og løsne deigen fra alle formene og legg de over på en avkjølingsrist.

Avkjøl helt før du dekorerer med melisglasur og kokos, og fyller de med vaniljekrem. Skjær av endene om deigen har lukket hullene i cannoli rørene under steking.

Dekorering & montering

Bland sammen melis og vann til en glasur som er litt tykk slik at den kan pensles på cannoliene. Rør inn litt og litt vann av gangen slik at du ikke har i for mye vann. Sett klar en vid skål med kokosmasse.

Pensle cannoliene med melisglasur. Hold en finger inni cannolien og en på undersiden, pensle hele toppen og sidene med melisglasur. Rull godt i kokosmasse. Sett over på risten. Gjenta med alle cannoliene.

Når kokosmassen har fått satt seg litt og melisglasuren begynt å stivne fyller du hver cannoli med vaniljekrem. Fyll vaniljekrem inn fra begge ender, så er det enklere å få vaniljekrem inni hele cannolien.

Server og nyt VERDENS beste cannoli skoleboller!

TIPS

Gjærdeig

Ønsker du å korte ned hevetiden kan du varme melken til 30-35 grader. Bruk kaldt egg og kald yoghurt ellers kan du risikere at deigen blir for varm når den elter. Ideell temperatur på deigen når du setter den til heving er 24-26 grader for ferskgjær og 26-28 grader for tørrgjær. Da tar hevetiden passe tid. Prøv å unngå at deigen blir varmere enn 32 grader. Det er ikke om å gjøre å heve deigen så raskt som mulig, men la den få tid å modne og heve i normalt tempo. Da får du aller best gjærbakst. 

Oppbevaring

Gjærbakst er best fersk og vi anbefaler å pynte med melisglasur/kokos og fylle de med vaniljekrem dagen de skal spises, men rester kan oppbevares i kjøleskap inntil 1-2 dager.

Dersom du ikke får tid å lage alt samme dag, så lag vaniljekrem + gjærdeig og stek på forhånd. Lager du cannoli stenger og vaniljekrem dagen før kan vaniljekrem oppbevares i kjøleskap, og ferdig stekt cannoli stenger i plastpose på benken. Lager du cannoli stengene 2 + dager før servering, så frys de ned og tin i pose dagen du skal montere de.

Vaniljekrem

Pass på at vaniljekremen ikke koker. Den skal varmes til ca. 80-82 grader. Rør godt hele tiden slik at vaniljekremen ikke svir seg eller klumper seg. Juster varmen på platen om behov. Varmes den sakte opp vil også maisennasmaken forsvinne uten at du trenger å koke vaniljekremen. Du må beregne rundt 15-20 minutter fra du setter kjelen på platen til den har nådd korrekt temperatur. Du kan bruke høyere varme for at det skal gå raskere, men vær obs på at det er det veldig lett for at den klumper/svir seg.

Er du uheldig å få klumper i kremen, så sil den gjennom en finmasket sil. Dersom du er uheldig at vaniljekremen sprekker, så kjør den sammen med en stavmikser.

Ingredienser

Regal tipo-00 pizzamel

Et fint, proteinrikt mel som gir en ekstra myk og luftig deig. Perfekt til gjærbakst! Vanlig hvetemel eller andre merker av tipo 0/00 pizzamel kan brukes, men husk at forskjellige typer mel har ulik hydrasjon. Hold derfor igjen litt melk og spe på underveis slik at deigen hverken blir for tørr eller våt.

Trenger deigen mer melk enn oppgitt, så bruke mer melk slik at den ikke blir for tung og kompakt.

Rød fersk gjær

Deigen inneholder en del sukker og derfor har vi brukt rød gjær som tåler litt bedre søte deiger. Dersom du ønsker å redusere mengde sukker kan du med fordel bruke blå gjær.

Lorann vaniljepaste

En konsentrert vaniljepaste med ekte vaniljefrø, som gir dyp og aromatisk vaniljesmak. Anbefales for ekstra god vaniljesmak. Vi bruker denne i både gjærdeigen og vaniljekremen.

Produkter

Cannoli former

Du trenger 2 pakker med cannoli former til denne oppskriften (16 cannoli stenger). Du finner de her.

Kjøkkenmaskin med eltekrok

Deigen skal eltes i en kjøkkenmaskin. Du finner kjøkkenmaskin her. Deigen kan eltes for hånd, men det krever en del mer arbeid og innsats. Resultatet blir absolutt best med en kjøkkenmaskin.

Sprøyteposer

Du trenger 2 store sprøyteposer til vaniljekremen.

Digital kjøkkenvekt

Ingrediensene er oppgitt i gram for mest nøyaktig og best resultat. Du trenger derfor en digital kjøkkenvekt. Du finner vårt utvalg av kjøkkenvekter her.

Digitalt termometer

For å måle temperaturen på vaniljekremen anbefaler vi å bruke et digitalt termometer. Vi har brukt dette.

Silikonmatte

Vi har brukt silikonmatte i stedet for bakepapir. Du finner vårt utvalg av bakematter her.

Bakepensel

Cannoli stengene pensles med egg før steking. Deretter skal de pensles med melisglasur etter steking. Vi har brukt denne bakepenselen.

Avkjølingsrist

Vi anbefaler å la cannoli stengene avkjøles på en rist slik at de avkjøles jevnt uten å bli fuktige på undersiden. Vi har brukt denne.