Appelsinkarameller med chili

Oppskrift på nydelige appelsinkarameller med et hint av chili – disse er virkelig verdt å prøve. De er perfekt å ha med på tur og kose seg med i påsken, og skikkelig fine å gi i påskegave til noen du vil glede litt ekstra. Oppskriften er laget av Linda Hagen bak Instagramprofilen Cravings_By_Linda.

Oppskriften gir ca. 60 karameller

Ingredienser

Appelsinkarameller med chili

• 4,5 dl fløte 
• 2,5 dl h-melk
• 190 g lys sirup
• 525 g hvitt sukker
• 55 g smør
• 1 ts chiliflak (tilsettes når karamellen når ca. 116-118 grader)

Tilsettes karamellen når den har nådd korrekt temperatur:

• 20 g Lorann appelsin emulsjon eller 54 g Funcakes appelsin paste 
• 1 liten ert wilton rød fargepaste
• ½-3/4 ts wilton gul fargepaste 

Du trenger:

• 1 kvadratisk form, innside mål form: ca. 20×20 cm 
• 1 stor vid sauté kjele, 7 L (ca. 28-30 cm i diameter) 
• 1 digitalt termometer som tåler høy varme
• Digital bakevekt
• Anbefales: 2 slikkepotter og 1 tresleiv 

OBS! Pass på å bruke chiliflak som ikke er tilsatt salt eller annet krydder. Kjøp chiliflak hvor eneste ingrediensen faktisk er chili. Denne mengde chili gir et godt hint av chili. Bruker du mer kan chilien føles dominerende for mange. Liker du ting veldig sterkt kan du fint bruke mer chili. Er du veldig ømfintlig bør du kanskje bruke litt mindre. Chili kan også sløyfes, men det gjør seg virkelig i disse karamellene. 

Les tips før du begynner! 

Fremgangsmåte

Klargjør en form med bakepapir. Smør gjerne formen med fett først slik at bakepapiret henger fast. 

Ha alle ingrediensene utenom smakstilsetning og fargepaste i en tykkbunnet kjele som er 7 L (se mål på kjele i ingredienselisten – ikke bruk for liten kjele). 

Sett kjelen på platen på litt over middels varme. Vi bruker styrke 7 av 9 til det begynner å koke godt deretter skrur vi ned til styrke 6 og koker på denne styrken til rett temperatur. Juster styrken om du ser det svir seg på slutten. Noen ganger må vi ned på styrke 5 på slutten.  

Bruk en slikkepott som tåler høy varme de første 15 minuttene. Skrap innsiden av kjelekanten hele tiden og rør med rolige bevegelser. Etter 15 minutter kan du bytte til tresleiv. 

Husk

Rør i karamellen fra start til slutt. Rør med rolige bevegelser, men rør godt. 

La blandingen koke opp og la den koke godt, men ikke fosskoke, til den når 116-118 grader – tilsett så chiliflak. Kok videre til den når 121-125 grader. For å måle temperaturen rett, så vipper du kjelen og måler uten at termometeret er ned i bunnen av kjelen.  

Når du har nådd den temperaturen du ønsker, så tar du kjelen av platen og rører inn smak og fargepaste. Bruk en slikkepott når du gjør dette slik at du får rørt godt i karamellen, men ikke skrap ned det som er stivnet opp etter kjelekanten. Ikke bruk for lang tid på å røre inn farge og smak. 

Avkjøling

Hell karamellen over i formen og la den stå til den er helt avkjølt. La stå i romtemperatur (men ikke for varmt) i minimum 6-8 timer/natten over alt etter koketemperatur. Karamellen må få tid å sette seg helt, så ikke kutt den opp for tidlig, da vil den smelte. Til lavere temperatur den kokes til dess viktigere er det at den får stå lenge nok før den deles i biter. Hard karamell stivner i løpet 4-6 timer. Myk karamell kan trenge så mye som 10-12 timer før den deles opp. 

Ta karamellen ut av formen og over på et skjærebrett. Del opp i så store biter du ønsker. Bruk gjerne hansker, da er karamellen mindre klissete å ta i og du slipper fingermerker på karamellen. 

Pakk karamellene inn i godteripapir eller mellomleggspapir. Dette er viktig! Karamellene må pakkes inn ellers kan de miste formen om de kokes til 121 grader (eller lavere), og uansett temperatur vil de klistre seg sammen om de ikke er pakket inn. Dersom de kokes under 122 grader anbefaler vi egnet godteripapir, da de kan henge fast i vanlig mellomleggspapir. 

Oppbevares i kald bod (romtemperatur, men ikke altfor varmt) inntil 1 måned i en lufttett boks. Så lenge de er innpakket holder de seg fint i romtemperatur.

Kan også oppbevares i kjøleskap, men da blir de veldig hard. La de ligge i romtemperatur en god stund før servering.  

TIPS FOR Å LYKKES

Koketemperatur

Vi synes disse karamellene er absolutt best når de er ca. 122 grader. Da er de myke, men kan likevel pakkes og oppbevares i romtemperatur/kald bod uten at de smelter i papiret. Vi anbefaler ikke å koke de mer enn til 125 grader, men er du glad i veldig harde karameller kan de kokes til en litt høyere temperatur. De bør være over 118-120 grader – rundt denne temperaturen kan de lett smelte og bør i så fall oppbevares i kjøleskap. Kokes de til denne temperaturen bør de også pakkes i egnet godteripapir. Brukes vanlig mellomleggspapir er det stor sjanse for at karamellene henger fast i papiret. 

Digitalt termometer

Vi anbefaler på det sterkeste å bruke et digitalt termometer for korrekt temperatur. Er du trygg på dråpetesten kan denne selvsagt nyttes. Det er ekstremt viktig å tippe kjelen når man skal måle temperaturen, og at termometer pinnen ikke er ned i kjelebunn. Temperaturen er rundt 5-6 grader forskjell om du måler uten å vippe kjelen. Det vil si at du vil få karameller som er klissete, henger fast i papiret og smelter. Et godt digitalt termometer som måler korrekt temperatur er essensielt. Mange termometer måler feil temperatur. 

Tidsbruk

Tid er umulig å si nøyaktig, da størrelse på kjele, mengde, type kjele og styrke på koketopp er avgjørende. Men det skal ta et sted mellom 35-45 minutter. Vi bruker rundt 35 minutter fra kjelen settes på platen til den har nådd 124 grader. Det tar 10 minutter for å få den til å koke på styrke 7 av 9, så kokes den i ca. 25-30 minutter på styrke 6, men husk at dette er på vår koketopp i den kjelen vi bruker. Ikke følg tiden slavisk, men ha den som en pekepinn. 

Bruk stor nok kjele

Det er viktig å bruke stor nok kjele. Bruk en vid kjele, minimum 26 cm i diameter, men helst mellom 28-30 cm. Da koker karamellen jevnere og det er større sjanse for å lykkes. Husk at den må være tykkbunnet, og romme 7 liter. Ellers blir det liten plass i kjelen. Rør med en slikkepott de første 15 minuttene, og skrap innsiden av kjelekanten hele tiden. Da unngår du at noe sukkerkorn kommer i karamellen på et senere tidspunkt. Har du ikke stor nok kjele kan oppskriften halveres og du kan da bruke en mindre kjele (ca. 22 cm i diameter og 4-5 L). Du må da også bruke en mindre form – kanskje rundt 15×15 cm eller litt større. 

Rør inn farge og smak til slutt

Ikke bruk for lang tid å røre inn smak og farge på slutten. Sett alt klart på forhånd (vei opp smak) og legg frem en ny ren slikkepott. Ikke skrap med deg karamell rester fra kjelekanten. Vær forsiktig med å skrape med noe som er stivnet fast i kjelen under koking. Dette kan føre til krystallisering når karamellen avkjøles. 

Du kan bruke enten Lorann appelsin emulsjon eller Funcakes appelsin paste. Vi synes Lorann appelsin emulsjon er litt bedre, men forskjellene er små. Husk at du må bruke ulik mengde av de to smakstilsetningene. Se ingredienselisten. 

Vi har brukt wilton rød og gul fargepaste. For å få litt orange farge på karamellene må de farges. Ellers er de gyllen brune. 

Tips til å kutte opp karamellene 

Vi synes karameller som er mellom 2×2 og 2,5×2,5 cm er passelig store. Da får du rundt 60 karameller. Dersom karamellen henger fast i kniven når den deles opp, så skyll kniven i varmt vann og tørk lett av. Er kniven varm er det lettere å få fine kutt. Skyll kniven ofte slik at kuttene blir så rette og fine som mulig. Du kan også bruke litt nøytral olje på kniven. Smør mer olje på kniven om den begynner å henge fast i karamellen. Vi har prøvd begge deler, men synes varm kniv var lettest. 

Innpakning og oppbevaring

Vi anbefaler å pakke karamellene i egnet innpakningspapir. Vanlig mellomleggspapir kan brukes, men er karamellen kokt under 121-122 grader kan du risikere at de klistrer seg fast i papiret. Vi anbefaler dette innpakningspapiret (link)

Karamellene skal tåle vanlig romtemperatur, men en kald bod er å foretrekke dersom de skal lagres over tid. Er de blitt litt harde når de oppbevares i bod, så kan de ligge litt i romtemperatur før servering. De MÅ pakkes inn ellers klistrer de seg sammen og/eller smelter utover (alt etter hvilken temperatur du har kokt de til).

Skal du gi karameller i gave, så pakk de først inn i godteripapir og deretter i cellofanpose. Pynt med et fint bånd.